[发明专利]一种烟熏腊肉的制作方法

权利要求书

1.一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；

(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、丁香提取物3-7份、柠檬草提取物6-8份、老抽2-4份和白酒2-4份；

(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；

(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为3-5cm的吸附剂，所述吸附剂由活性白土与柚子皮以1:4-6的重量比混合而成，每隔5-7天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述丁香提取物制备方法为：将丁香粉碎，加入5-10重量倍的水中煎煮1-2h，离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得。

3.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述柠檬草提取物制备方法为：将柠檬草粉碎，加入3-6重量倍的80-90％的乙醇溶液中，于100-120W下超声提取15-20分钟，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。

4.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。

5.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述烟熏处理的时间为10-15天。

6.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。