[发明专利]一种烧鸡的制备工艺

权利要求书

1.一种烧鸡的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)选料

精选生长期大于120天的淮北平原散养麻鸡，要求鸡只黑爪，体重2-2.5kg，原料鸡须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸡喂水停食16-24h；

(2)宰杀脱毛

一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，随后将其浸入62-66℃的热水浸烫，将烫后的鸡送进入脱毛机，进行脱毛；

(3)开膛去内脏

鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；

(4)注射腌制

将洗好的鸡放在容器里，然后把注射液配好，即100kg鸡用蜂蜜1-2kg、黄酒4-5kg、姜汁2-3kg、食盐3-4kg，用20-25kg冰水溶解，然后采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉2-3h后放入冷库中腌制，在0-4℃的温度下腌制24-36h；

(5)别鸡造型

剪开胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹，把鸡别成九龙八卦形状，似睡美人；

(6)炸鸡

将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中油炸，油温控制在150-180℃,时间为1-2min,表皮颜色呈金黄色出锅。