[发明专利]一种腊肉的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工方法。

【背景技术】

烟熏腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，是经食盐、糖、调味香料和防腐剂等腌制后，再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受大众喜爱。

为了延长腊肉的保质期，制作时会使用大量的盐和糖，并添加一定量的防腐剂，使得腊肉制品含盐量高或防腐剂残留量高，严重危害人体健康。同时，烟熏会生成的木焦油和多环芳香类化合物等致癌的物质，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质，这些物质易沉积或吸附在腌肉制品表面，食用后会危害人体健康。因此，腌制过程减少微生物污染和减少腊肉制品中致癌物质的含量是当前需要解决的问题。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的加工方法，该方法在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；

(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、黄芩提取物8-11份、杜仲提取物2-6份、老抽2-4份和白酒2-4份；

(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；

(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6-10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5-10的重量比混合而成，每隔4-6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100-120r/min、28-30℃下恒温培养70-75h，并于3000-5000r/min转速下离心10-15min，收集菌体，烘干，即得。

进一步地，所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入8-10重量倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-4次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得。

进一步地，所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入4-6重量倍的50-60％的乙醇溶液中，回流震荡提取3-4h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。

进一步地，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。

进一步地，所述烟熏处理的时间为10-15天。

进一步地，所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：