[发明专利]一种磷脂茶多酚鱼松的制备方法及检测方法

说明书

本发明公开了一种磷脂茶多酚鱼松的制备方法及检测方法，制备方法包括以下步骤：①清洗，②蒸煮，③冷却后去除鱼皮、脂肪和鱼刺，④去腥，⑤压榨，⑥添加磷脂茶多酚复合物，⑦搓松后继续加食盐、白砂糖和豌豆粉，⑧文火炒松直至含水量12％左右，⑨旺火炒酥后，冷却罐装贮藏。一方面，本发明的制备方法制备的磷脂茶多酚鱼松中可以缓慢释放茶多酚，进而起到长期抗氧化作用，从而提高鲫鱼鱼松的贮藏期。另一方面，本发明的检测方法，可以快速准确地检测鱼松中的脂肪酸含量，进而判断鱼松肉质氧化情况。

技术领域

本发明涉及一种磷脂茶多酚鱼松(鲫鱼)的制备方法及检测方法，属于食品制造技术领域。

背景技术

鲫鱼是实用价值极高的淡水鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，富含各种蛋白质、矿物质和维生素。但是由于鲫鱼个体较小，鱼刺较多较密，目前没有较为合适的工业化的食品加工技术。

鱼松是目前较为流行的一种鱼类加工方法，它是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。但是使用现有鱼松加工工艺对鲫鱼进行加工时，各种加温过程容易使鱼肉中富含的不饱和脂肪酸类物质发生氧化，进而生成腥臭味小分子化合物，使得产品无法长期保持风味，影响产品保质期。

茶多酚(Teapolyphenols，TPP)又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多羟基酚类及其衍生物的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸类物质。其中儿茶素类占茶多酚总量的60-80％，是茶多酚中含量最高的组分，具有许多生理活性如抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、减肥等。但是茶多酚的多酚羟基结构极性较大，水溶性强而脂溶性差，且其自身的物化稳定性差、含有不愉悦的味道，极大地 限制了其在食品工业的应用。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种磷脂茶多酚鱼松的制备方法及检测方法。一方面，本发明的制备方法制备的磷脂茶多酚鱼松中可以缓慢释放茶多酚，进而起到长期抗氧化作用，从而提高鲫鱼鱼松的贮藏期。另一方面，本发明的检测方法，可以快速准确地检测鱼松中的脂肪酸含量，进而判断鱼松肉质氧化情况。

本发明的技术方案：一种磷脂茶多酚鱼松的制备方法，其特点是，包括以下步骤：

①清洗：将淡水鲫鱼去除内脏和鱼鳞，并用清水清洗；

②蒸煮：沥水后，鲫鱼置于高压蒸汽锅内蒸30分钟，温度120℃锅内气压0.1MPa；

③冷却后去除鱼皮、脂肪和鱼刺，得到A品；

④去腥：在A品中添加料酒、生姜及水煮沸5分钟，沥干得到B 品，料酒、水和生姜相对于A品的质量百分比分别是30％、70％、10％；

⑤压榨：使用压榨机对B品进行压榨(粉碎)；

⑥添加磷脂茶多酚复合物：在B品中添加磷脂茶多酚复合物，磷脂茶多酚复合物相当于B品的质量百分比是0.3％；

⑦搓松后继续加食盐、白砂糖和豌豆粉，食盐、白砂糖和豌豆粉相对于B品的质量百分比是2％、3％、5％；

⑧文火炒松直至含水量12％左右，文火温度范围是40-60℃(50℃效果最佳)；

⑨旺火炒酥后，冷却罐装贮藏，旺火温度范围是100-120℃(110℃效果最佳)。

上述的磷脂茶多酚鱼松的制备方法中，所述磷脂茶多酚复合物的制备方法为：

称取大豆卵磷脂30质量份于容器中，加入到氯仿搅拌溶解；

溶解20质量份茶多酚于乙醇中，得到茶多酚乙醇溶液；

将茶多酚乙醇溶液倒入盛放大豆卵磷脂的容器中进行混合，边搅拌边逐渐升温至40℃后搅拌2h；

旋蒸除去有机溶剂直至成膜；