[发明专利]一种耐煮火锅刀削面的制备方法在审
| 申请号： | 201711335383.8 | 申请日： | 2017-12-14 |
| 公开（公告）号： | CN108094890A | 公开（公告）日： | 2018-06-01 |
| 发明（设计）人： | 陈昌全 | 申请（专利权）人： | 凤阳县金祥粮油食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L7/109 | 分类号： | A23L7/109 |
| 代理公司： | 合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙) 34129 | 代理人： | 李显锋 |
| 地址： | 233100*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 刀削面 面团 一次醒发 高筋粉 火锅 耐煮 醒发 柔软 制备 面料 食品加工技术领域 大豆异黄酮 柔韧性 安全健康 面筋蛋白 魔芋淀粉 咀嚼性 可食用 耐煮性 刀削 糊锅 糊化 浑汤 冷面 添加剂 成型 食盐 人群 | ||
【权利要求书】：
1.一种耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，得烫面团；
（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，得一次醒发面团；
（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，得冷面团；
（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；
（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，得耐煮火锅刀削面。
2.根据权利要求1所述耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13~15%。
3.根据权利要求1所述耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的冷面料，重量为烫面团重量的30~35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2~3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6~0.8%，加水混合均匀，使含水量为13~15%，得冷面料。
4.根据权利要求1所述耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）热风干燥，温度为45~50℃。
5.一种权利要求1~4任一项所述耐煮火锅刀削面的制备方法得到的耐煮火锅刀削面。
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