[发明专利]一种利用生物被膜发酵制作果粒酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果粒酸奶，具体是利用乳酸菌生物被膜发酵制作的果粒酸奶，属于营养食品领域。

背景技术

酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵制成，口味酸甜细滑，营养丰富，深受大众喜爱。与新鲜牛奶比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养元素，而且酸奶能使乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。酸奶中活性乳酸菌所产生的代谢产物可以降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡。

乳酸菌不仅可以提高食品附加值和保藏性，还能帮助调节肠道微生态平衡，具有促进营养有效吸收的保健功能。此外它能改善肝功能，防治乳糖不耐症人群喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状。乳酸菌已经作为益生菌广泛应用于食品以及药品领域中，例如发酵酸奶、乳饮料、肠道微生态制剂等，但目前，市场还未出现利用乳酸菌生物被膜发酵制作的果粒酸奶。

生物被膜是指微生物粘附于有生命或非生命物体接触表面，被自身分泌胞外粘质物如多糖基质、纤维蛋白、脂质蛋白等包裹的，具有高度组织化的多细胞群体结构。它们对抗生素等杀菌剂、恶劣环境及宿主免疫防御机制有很强的抗性。生物被膜内的细菌在生理、代谢、对底物的降解或利用和对环境的抵抗能力等方面都具有独特性质，例如，乳酸菌成膜后增强对抗生素的耐药性。由于操作简便且稳定性好，在过去几十年中，各种各样的生物被膜已经在工业应用中取得了巨大的成功。另外，形成生物被膜的细胞可再生、活力高，能够自我固定且成本较低，所以生物被膜在工业生产中能够实现连续的操作。

椰果果粒也是很好的保健食品原料，具有生理调解功能，包括促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等。日本的研究表明，椰果具有美容、减肥的功能。菲律宾大学研究人员发现椰果具有防癌作用，经常食用能减少致癌物对染色体的破坏作用，特别有助于那些接触香烟、汽车废气等致癌物的人防癌；还可预防心脏病，使人体免疫系统免遭破坏，提供抗菌类脂化合物。同时也有研究显示，椰果作为一种生物多糖，对防止人体心血管疾病有一定作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种利用生物被膜发酵制作果粒酸奶的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果粒酸奶，是由以下组分及重量份配比制成：

椰果2～10份、蒸馏水10～35份、脱脂奶粉1～10份、植物乳杆菌0.001～0.02份、嗜热链球菌0.001～0.02份、保加利亚乳杆菌0.001～0.01份、嗜酸乳杆菌0.001～0.02份和双歧杆菌0.001～0.01份。

利用生物被膜发酵制作上述果粒酸奶的方法，包括如下步骤：

a.称取椰果，清洗，切割得到椰果果粒，在清水中浸泡，灭菌；

b.将植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合培养，菌悬液达到5×10⁷～5×10⁸ cfu/mL；将椰果果粒放入菌悬液中，静置培养24～48h，待其表面形成稳定的复合乳酸菌生物被膜，PBS溶液冲洗后低温冻干，得到表面覆盖乳酸菌生物被膜的冻干椰果果粒；

c.将水加热至50～70℃，加入脱脂奶粉，边加边搅拌得到牛奶匀浆液；

d.将上述的牛奶匀浆液在20～25MPa的压力下进行均质得牛奶均质液；

e.将得到的牛奶均质液降温至25～37℃，加入冻干的椰果果粒，在30～37℃的温度下恒温发酵至pH为4.5～5，得到酸奶基料；

f.酸奶基料采用巴士杀菌，80～90℃杀菌10～20 min，降温至4～10℃，制得果粒酸奶，冷藏备用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明首次利用乳酸菌生物被膜发酵制作果粒酸奶，生物被膜具有良好的稳定性和对不利环境的抗逆性，乳酸菌产生的甘油醛-3-磷酸脱氢酶在黏附过程中发挥重要作用，它能够阻碍大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌的增殖，能调节肠道菌群，增强肠道功能。本发明的果粒酸奶不仅口味细腻，酸甜适度，而且还具有治疗皮肤炎、哮喘、节段性回肠炎、肝源性脑病、鼻炎、结肠直肠癌以及胃肠道感染等作用。本发明的果粒酸奶相比传统酸奶，其中的乳酸菌的活力更佳，椰果表面形成的益生菌生物被膜不仅使酸奶果粒的嚼劲和口感更佳，而且发挥着重要的生理功效。

具体实施方式

实施例1：

本发明的果粒酸奶是由以下组分及重量份配比而成：