[发明专利]风味油脂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种风味油脂制备方法。该方法包括：取风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160‑180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。采用本发明的方法制备风味油脂，成本较低，得到的风味油脂香味浓郁，风味持久；烹饪挂油效果好，菜品油亮上光。

技术领域

本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种风味油脂及其制备方法。

背景技术

油脂作为食物不可缺少的重要成分，广泛用于食品烹调及加工，主要用于提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素。

在工业生产中，油脂的加工主要以浸出法、压榨法为主。随着油脂精炼技术的迅速发展，精炼食用油也就是色拉油，已成为我国食用油市场上主要的供应品种。通过压榨、浸出法制得的毛油会通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺进一步加工成澄清透明，无气味的精炼油脂。而提取油料后的饼粕主要用作饲料，比如，大豆粕的80％用做饲料，占世界饲料所用饼粕的62％。

随着经济水平及国民生活水平的提高，人们越来越多的追求食品的风味。油脂加工行业作为传统行业，主要通过热榨法制取风味油脂，通过烘炒过程，油料中的糖类、蛋白质、脂质等在加热时发生一系列的反应，形成了大量的香气化合物，这些挥发性产物通常具有特征香气，赋予了油脂独特的风味，例如浓香菜籽油、花生油、芝麻油等。

但是在炒籽过程中，由于高温的影响，使得蛋白质发生变性，降低了饼粕的营养价值，降低了副产物的利用率；并且压榨法的得油率明显偏低，油粕残油率高，大大增加了商业成本。

发明内容

本发明提供了一种风味油脂制备方法。

本发明提供的方法包括：取风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160-180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。

在本发明的一个具体实施方案中，风味油脂的粕与第一精炼油脂的比例为1:0.6-1:2。

在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油、芝麻油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度≥80％的粕。

在本发明的一个优选实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度为85％-95％的粕。

在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂和第二精炼油脂为精炼的所述风味油脂。

在本发明的一个具体实施方案中，所述加热为快速加热。

在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热的加热速率≥30℃/min。

在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热采用微波加热。

在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂的加入量为：60-140％，以所述精炼油脂的粕的重量为100％计。

在本发明的一个具体实施方案中，所述固液分离为离心或过滤。

本发明还提供了一种风味油脂，其采用前述的方法制备。

本发明还提供了一种食品。

本发明提供的食品中包含前述的风味油脂或使用前述的风味油脂制备。

在本发明的一个具体实施方案中，所述食品为家庭烹饪菜肴、烘焙食品、煎炸食品、凉拌菜。

本发明还提供了一种油脂组合物。