[发明专利]一种鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法

说明书

一种鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法，所述的糖基化修饰方法包括如下步骤：1）将秘鲁鱿鱼，解冻至胴体变软；去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套膜，获得鱿鱼肌肉；将鱿鱼制成鱿鱼条，清洗干净，备用；2）外源酶类嫩化：以鱿鱼条：蒸馏水（体积比）=2—5:1的比例，将鱿鱼条放入蒸馏水中；蒸馏水中预先加入菠萝蛋白酶浓度为60—100U/100mL，控制溶液pH=7.0—7.5；水浴加热至35—40℃，加热时间25—35min；3）鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化：将以上处理后鱿鱼肌肉，加入聚合度为2—5的小分子糖类或其复合物为糖基化反应原料与鱿鱼肌肉组织进行结合反应，糖基化反应后，通过改善鱿鱼蛋白质的功能特性，而实现鱿鱼肌肉组织保水性、质构特性及口感得改善。

技术领域

本发明涉及的是一种鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法，属于鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性改善技术领域。

背景技术

鱿鱼在加工及冻藏过程中，其肌肉蛋白质易变性而收缩脱水，致使鱿鱼及其制品嫩度差、口感粗糙、肉质较硬。鱿鱼肌肉蛋白质（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白）的功能特性，对鱿鱼产品的品质起着举足轻重的作用。

所谓糖基化作用就是将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上的或氨基相连接而形成糖基化蛋白的化学反应，通过蛋白质的糖基化反应，可有效改善鱿鱼肌肉蛋白质的功能特性，以实现改良鱿鱼及其制品品质的目的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种通过改善鱿鱼蛋白质的功能特性，而实现鱿鱼肌肉组织保水性、质构特性及口感得到改善的鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法，所述的糖基化修饰方法包括如下步骤：

1）将秘鲁鱿鱼，解冻至胴体变软；去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套膜，获得鱿鱼肌肉；将鱿鱼制成鱿鱼条，清洗干净，备用；

2）外源酶类嫩化：以鱿鱼条：蒸馏水（体积比）=2—5:1的比例，将鱿鱼条放入蒸馏水中；蒸馏水中预先加入菠萝蛋白酶浓度为60—100U/100mL，控制溶液pH=7.0—7.5；水浴加热至35—40℃，加热时间25—35min；

3）鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化：将以上处理后鱿鱼肌肉，加入聚合度为2—5的小分子糖类或其复合物为糖基化反应原料与鱿鱼肌肉组织进行结合反应，糖基化反应后，通过改善鱿鱼蛋白质的功能特性，而实现鱿鱼肌肉组织保水性、质构特性及口感得改善。

作为优选：所述的步骤1）中，将整条秘鲁鱿鱼，解冻至胴体变软，温度约0—2℃；沿鱿鱼纵向体轴切成 3.0~3.5cm宽的鱿鱼条；

所述的步骤2）中，以鱿鱼条：蒸馏水（体积比）=3:1的比例，将鱿鱼条放入蒸馏水中；蒸馏水中预先加入菠萝蛋白酶浓度为70—90U/100mL，控制溶液pH=7.0—7.5，含2%质量浓度的氯化钠；水浴加热至38℃，加热时间30min；

所述的步骤3）中，将以上处理后鱿鱼肌肉，加入聚合度为3的小分子海藻糖或海藻胶寡糖糖类或其复合物为糖基化反应原料与鱿鱼肌肉组织进行结合反应。

本发明通过改善鱿鱼蛋白质的功能特性，而实现鱿鱼肌肉组织保水性、质构特性及口感得到改善。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种鱿鱼肌原纤维蛋白的糖基化修饰方法，所述的糖基化修饰方法包括如下步骤：

1）将秘鲁鱿鱼，解冻至胴体变软；去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套膜，获得鱿鱼肌肉；将鱿鱼制成鱿鱼条，清洗干净，备用；