[发明专利]一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法

说明书

本发明提供了一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法。该方法包括以下步骤：A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；C、榨油。采用本发明的方法制备的芝麻油具有高氧化稳定性。

技术领域

本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法。

背景技术

油脂是食品工业中的重要原料，其氧化稳定性是评价其油脂品质好坏的重要指标之一，其品质的好坏与人类健康息息相关。随着人类生活水平的不断提高，健康营养的食用油脂受到越来越多人的重视。食用植物油在由于自身和外界的原因在储存及加工过程中会发生氧化和酸败等不良现象，从而导致油脂过氧化值、酸值升高、产生不良气味、风味油脂风味衰减及颜色加深等，最终影响产品的货架期。内源性抗氧化剂的阻抗作用，主要分为VE、植物甾醇等，内源性抗氧化剂组成及含量的差异，也是影响油脂稳定性的重要因素。而风味植物油作为油脂的一种，同样存在氧化的问题。目前提升风味油脂抗氧化性的方法主要包括：1.食用油包材的选择，食用油包装材料的使用是否合适，是影响油脂指标的主要因素。通过选择不同的包装材料来减缓油脂的自身氧化；2.存储条件的选择，密闭、低温、避光储存都可以延缓油脂的氧化酸败3.添加抗氧化剂：通过添加抗氧化剂是防止食用油氧化酸败、延长其货架期，该方法最为方便、经济、有效的方法，也是目前普遍采用的方法。抗氧化剂是一类能阻止、延迟防护对象自动氧化过程的物质。目前抗氧化剂按来源可分为天然及合成抗氧化剂两种。4.气调储油技术：除氧储油技术主要有真空法、脱氧剂脱氧储存法、惰性气体置换法。主要是去除或置换包装空间内的空气，隔绝氧气与油脂接触，延缓油脂自身的氧化和水解。上述方法都是通过添加非油脂成分或改变外界条件提升产品稳定性，并非提升产品自身抗氧化性，该种方式存在不稳定性，受外界因素影响较大。

发明内容

本发明提供了一种具有氧化稳定性的芝麻油的生产方法，该方法包括以下步骤：

A、将芝麻与碱液接触，烘炒，获得烘炒后芝麻；

B、向步骤A中获得的烘炒后芝麻中加入脂肪酸，烘炒；

C、榨油。

在本发明的一个具体实施方案中，所述碱液为NaOH、NaHCO₃、Na₂CO₃和KOH中的一种或多种。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液为NaOH或NaHCO3。在本发明的一个优选实施方案中，所述碱液浓度为5％-20％。

在本发明的一个具体实施方案中，以所述芝麻重量为100％计，所述碱液的量为0.5-4％。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤A中的烘炒为于200-225℃烘炒15-30min。

在本发明的一个具体实施方案中，所述脂肪酸为混合脂肪酸或单一脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述混合脂肪酸为源自植物油脂的混合脂肪酸。在本发明的一个优选实施方案中，所述植物油脂为芝麻油、花生油。在本发明的一个优选实施方案中，所述单一脂肪酸为癸酸、油酸。

在本发明的一个具体实施方案中，步骤B中的烘炒为于100-140℃烘炒10-30min。

在本发明的一个具体实施方案中，所述压榨为螺旋榨机压榨、液压榨机压榨。

在本发明的一个具体实施方案中，所述方法在步骤A之前还包括将芝麻进行预处理的步骤。在本发明的一个优选实施方案中，所述预处理优选为除杂和/或清杂。

本发明还提供了一种芝麻油，其采用前述的方法制备。

本发明还提供了一种食品或油脂组合物，其包含前述的芝麻油。

本发明的方法制备的芝麻油，具有高氧化稳定性和/或较深的颜色，利于芝麻油长期存放和深颜色餐饮芝麻油的应用。

具体实施方式