[发明专利]干笋加工方法

说明书

本发明公开了一种干笋加工方法，涉及食品加工领域。所述干笋加工方法，通过物理压榨后进行自然发酵的方式发酵，无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全。竹笋采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种干笋加工方法。

背景技术

二氧化硫在竹笋加工中具有漂白、抗氧化、保鲜的功能，可保持竹笋制品的良好色泽和感官品质。但是人体摄入二氧化硫后会引发神经炎、出现骨髓萎缩等症状，还会造成肠道功能紊乱，从而导致剧烈腹泻头痛等症状，损害肝脏影响人体营养吸收严重危害人体的消化系统健康。而传统的竹笋产品加工中通常采用二氧化硫熏蒸的方法来实现防腐保鲜的目的，虽然通过后续超过48小时的脱硫工艺能够基本上保证产品中硫含量不超标，但仍不能完全去除竹笋产品中残留的二氧化硫，同时通过数十小时的反复冲洗、浸泡，造成了能源上的浪费，也使竹笋中富含的各种氨基酸和微量元素的流失，还会大大降低竹笋的口感及竹笋中营养成分的的保留。因此，传统工艺制作的竹笋产品对人体健康和环境保护具有一定的危害性。鉴于此，研发一种安全健康的竹笋加工工艺对新鲜竹笋进行快复水无硫加工技术，具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干笋加工方法，解决在竹笋加工过程中需使用二氧化硫的问题，而二氧化硫对人体健康存在危害。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤

步骤1：蒸煮，将清洗后的鲜竹笋带壳在100℃蒸汽下蒸煮12min-18min；

步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行流水冷却；

步骤3：剥壳分选，将步骤2中的竹笋进行剥壳；

步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开；

步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内；

步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，使竹笋水分保持为55%～65%；

步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋进行封装于容器中，在20℃～25℃下自然发酵175天～185天；

步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.25cm～0.35cm；

步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋烘干得到干笋，使干笋水分保持为25%～35%；

步骤10：复水，将步骤9中的干笋置于水中浸泡1～2小时，使pH值达到5.5～5.8之间，得到泡发的干笋；

步骤11：二次复水，将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入55℃～65℃的热水中，浸泡时间2～3小时，使泡发的干笋pH值达到4.5～5.0之间；

步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重4%的纯净水并同时对塑料盒进行热封口；

步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌25min～35min。

更进一步的所述步骤10中在水中导入蒸汽进行加热，至水煮沸25min～35min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至60℃～70℃后自然冷却。

更进一步的所述步骤10中在自然冷却过程中每25min～35min翻动一遍竹笋。

更进一步的所述步骤10中干笋与水的比例为1:6。

更进一步的所述步骤11中泡发的干笋与水的比例为1:2。