[发明专利]一种保健火龙果深加工产品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种保健火龙果深加工产品的制备方法。

背景技术

火龙果是仙人掌科的植物，其果肉含大量胶体、核酸和天然葡萄糖，含有一般植物少有的植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，同时其果皮中含有大量的花青素。它具有高蛋白、低糖、低脂外，还富含维生素C，以及多种人体所必需的微量元素，尤其是硒、钙的含量大大地高于其他的果实和蔬菜。因此火龙果有抗癌、抗衰老、降血压、降血糖、消炎、补钙、美容等功能；还可加工成果汁、饮料、口服液、罐头等产品，具有很大的开发价值。

火龙果鲜果果为多汁浆果。由于含水量比较高，所以储存、运输都比较困难，同时，火龙果基本不含有机酸和酯类芳香因子，因此火龙果缺乏果蔬的清香无风味，虽然并不难吃，但口味、口感较差。

发明内容

为了解决上述技术问题，提供一种对人体具有良好抗氧化性的保健火龙果饼干制备方法。

本发明提供以下技术方案：

一种保健火龙果深加工产品的制备方法，包括以下步骤：

S1、挑选无腐烂、无虫斑、完整无机械损伤的火龙果，用质量浓度为2％-4％的食盐水清洗浸泡20min，用清水清洗2-3遍，切除果皮外表面上的叶状体，将火龙果切片，切成宽度为3-6mm的片状；通过食盐水浸泡能够有效去除火龙果表面泥沙等杂质，火龙果片的厚度对后续膨化、烘焙工序影响较大，过厚，原料不易干，需要较高的温度和较长的时间，消耗更多热能；而过薄则在膨化、烘焙过程中易出现焦糊的现象，影响口感；

S2、将火龙果果片中的果肉全部取出，分别得到火龙果果肉和火龙果果皮圈；

S3、将火龙果果肉通过筛网挤压分离出火龙果籽，剩余果肉加水搅拌榨汁，得到火龙果果汁；

S4、在火龙果果汁中加入面粉、鸡蛋、白砂糖、山梨酸、酵母菌、抗氧化剂、增效剂、淀粉和保健添加剂进行搅拌，形成面糊半成品后加入葡萄籽碎颗粒，继续搅拌得到成品面糊；加入山梨酸能够有效抗菌，酵母菌可以提高烘焙后饼干的蓬松口感，抗氧化剂和增效剂的协同配合能够有效提高火龙果果汁的抗氧化性，而在面糊中加入葡萄籽碎颗粒能够使饼干的口感更像火龙果鲜果，同时葡萄籽含有丰富的氨基酸、维生素及矿物质等，具有保健、美容之功效。

S5、将火龙果果皮圈置于温度为80-100℃质量浓度为0.25％的抗坏血酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍沥干水分后预膨化；护色剂抗坏血酸溶液漂烫火龙果果皮圈，除了可保证色彩鲜亮，保护果皮中的花青素成分不会在高温条件下被破坏，保证其自由基清除能力和抗氧化能力，同时高温漂烫能够去除表果皮表面的细菌；对火龙果果皮圈进行预膨化，可以有效提高果皮圈的口感，减少后续烘焙膨化时间，提高生产效率。

S6、将预膨化后的火龙果果皮圈放置在防油纸上，在火龙果果皮圈内挤入成品面糊，待成品面糊填满整个果圈后，对其进行塑性，并在表面刷上葡萄籽油；葡萄籽油有两种非常重要的元素，亚麻油酸和原花色素。亚麻油酸可以抵抗自由基，抗老化，帮助吸收维生素C和E，原花色素有保护血管弹性。葡萄籽油天然无毒的特性，因此儿童、孕妇、老人及运动员皆适用。将葡萄籽油涂抹在表面，不仅能够保证饼干的烘焙效果，同时能够提高保健性。

S7、将步骤S6中得到的半成品置于烘箱中进行烘烤，得到成品。

进一步的，所述步骤S4中的抗氧化剂为BHA，增效剂为柠檬酸，保健添加剂为葡萄籽提取物。采用加热后效果保持性好的BHA协同柠檬酸，提高火龙果果汁的抗氧化性，避免降低成品口感的现象；葡萄籽提取物是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，能够很好地清除人体自由基，使成品饼干具有抗氧化功能。

进一步的，所述步骤S5中火龙果果皮圈预膨化采用变温压差膨化技术，所述膨化温度为40-50℃，停滞时间为3-5min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为60℃，抽真空时间为15-30min。变温压差膨化使火龙果果皮圈不会因温度过低，不充分膨化或因温度过高焦糊，另外也避免了因压力差过大，产品碎裂或压力差过小无法膨化的现象；

进一步的，所述步骤S7中的烘焙温度为200℃，烘焙时间为10min。能够避免因温度过高烘焙时间过长引起焦糊的现象，也避免了温度过低烘焙时间短造成的饼干无法完全膨化，影响成品饼干的口感。

本发明的有益效果在于：