[发明专利]一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦40-50份、黑豆20-30份、虫草30-40份、榛子仁20-30份、核桃仁15-20份、丹参10-15份、五味子5-10份、灵芝5-10份、枸杞5-10份、盐10-15份。

2.如权利要求1所述增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦50份、黑豆20份、虫草30份、榛子仁30份、核桃仁15份、丹参15份、五味子10份、灵芝5份、枸杞10份、盐10份。

3.如权利要求1所述增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦50份、黑豆25份、虫草40份、榛子仁25份、核桃仁16份、丹参12份、五味子8份、灵芝6份、枸杞8份、盐16份。

4.如权利要求1-3任一所述的增强风味的的虫草保健酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤一：原料处理：黑豆、小麦、榛子仁、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：3-5的重量比混合，90-100℃煮制1-2小时后，浸泡3-5天，过滤，取滤清液，放入真空微波设备中快速加热预处理，真空度为100-150Kpa，功率为2-2.2KW，提取时间为30-35min，即为虫草提取液；将丹参、五味子、灵芝和枸杞干燥至水分含量低于5%后，研磨成粉末；将前述各原料混合均匀，得到酱油曲料备用；

步骤二：采用循环通风制曲：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍-10倍的玉米淀粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种步骤一的曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为10³-10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后，将所需重量份数的盐配制成浓度为15-20%的盐水，曲料采用配置好的盐水发酵，通风制曲，具体制曲过程为：静养期为7-7.5h，品温控制在29-30℃；待品温升温到31℃，送风降至30℃，静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到30-32℃；静养期后的10-12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至18-20h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟；

步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在30-35℃，发酵15-25天；加入酱醅总重量5-10%的含有球拟酵母的冷盐水（浓度为30-35%），继续搅拌发酵10-15天后，酱醪成熟；

步骤四：淋油、灭菌：（1）将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；（2）将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；（3）头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.83g/100mL保健酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5%的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。