[发明专利]一种增强冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生产方法

说明书

一种增强冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生产方法，包括以下步骤：（1）将15‑30质量份的非淀粉多糖溶于10000‑11000质量份水得到均匀的非淀粉多糖溶液；（2）往非淀粉多糖溶液中加入300‑500质量份的大米淀粉，搅拌混匀，得到混合体系；（3）将步骤（2）所得的混合体系在94‑96℃条件下加热25‑30 min，完全糊化后，室温25℃冷却11‑12 h，使淀粉分子与非淀粉多糖充分发生相互作用；（4）将步骤（3）所得的中间产物喷雾干燥得到增强冷水溶解性且抗消化的大米淀粉。本发明生产的淀粉冷水溶解性增强，且具有抗消化的作用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种增强冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生产方法。

背景技术

大米淀粉因来源丰富、低致敏性及温和的口感等特点，在食品行业广受关注，但是天然淀粉不溶于冷水等缺点制约了淀粉的应用与发展。同时，淀粉作为提供人类能量来源的主要碳水化合物，其消化性与人体的血糖反应紧密相关；Englyst根据淀粉的生物可利用性提出了快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。降低RSD含量、提高SDS和RS的含量可以改善淀粉的营养品质，高含量的SDS和RS食品可降低餐后血糖负荷和维持血糖稳定。因此，改善淀粉性质的同时开发高含量的SDS和RS淀粉成品是食品科研人员的研究热点和难点。

目前，相关文献和专利中改善冷水溶解性淀粉的生产方法为单纯的淀粉糊化后同时（或随即）干燥以及制备过程使用化学试剂的方法，且大多未考虑干燥后得到改善冷水溶解性的淀粉在食品应用中的消化性。非淀粉多糖不被人体胃肠道消化、吸收、在结肠经微生物发酵，具有与膳食纤维相似的功能性质，很多研究表明非淀粉多糖影响淀粉的各种性质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增强冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生产方法。通过先在非淀粉多糖溶液中进行淀粉的糊化和冷却，特别是在非淀粉多糖溶液中冷却的工序过程，增加非淀粉多糖与淀粉分子的相互作用，再喷雾干燥得到改善性质的淀粉产品，解决天然淀粉冷水不可溶解问题的同时，提高淀粉的抗消化性质，该生产方法安全绿色健康。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

本发明所述的一种增强冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生产方法，具体包括以下步骤。

（1）将15-30质量份的非淀粉多糖溶于10000-11000质量份水得到均匀的非淀粉多糖溶液。

（2）往非淀粉多糖溶液中加入300-500质量份的大米淀粉，搅拌混匀，得到混合体系。

（3）将步骤（2）所得的混合体系在94-96℃条件下加热25-30 min，完全糊化后，室温25℃冷却11-12 h，使淀粉分子与非淀粉多糖充分发生相互作用。

（4）将步骤（3）所得的中间产物喷雾干燥得到增强冷水溶解性且抗消化的大米淀粉。

步骤（1）中所述非淀粉多糖优选为果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶或菊粉中的任意一种，或者任意两种之间按3:2~3比例配制。

传统生产改善冷水溶解性淀粉的方法常以纯淀粉为原料，忽视了其他食品组分的作用，且忽略了改善性质后的淀粉应用于食品的消化性。本发明基于大米淀粉在非淀粉多糖溶液中进行糊化、冷却的过程，淀粉分子可与非淀粉多糖发生相互作用，或者非淀粉多糖影响直链淀粉分子重排和聚合，该处理结果使淀粉在喷雾干燥改善溶解性的同时也抵抗酶的作用。本发明通过将改善淀粉性质的不同绿色安全加工方法有效组合，加工工艺简单，能增强淀粉冷水溶解性的同时，降低淀粉的消化，改进淀粉的加工性能和生理功能；产品应用方便，可应用于糖尿病人方便特膳食品、需低温生产包含热敏感物的功能性等产品中。

本发明相对现有技术具有如下的优点：