[发明专利]一种拟巧克力饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种拟巧克力饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是焙烤食品的一个主要品种，其口味多样、方便携带，是传统的大众化方便食品。巧克力又名朱古力，是一种以可可制品(可可脂、可可粉或可可液块)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料制成的食品，口感细腻润滑，并具特有的芳香。目前市售饼干的品种非常丰富，其中巧克力饼干深受消费者的喜爱。但是，巧克力中的油脂含量为25％-40％，过多食用巧克力会造成血糖升高、肥胖、儿童龋齿等不良后果。

板栗，被称为“干果之王”，目前我国板栗的栽培面积和产量均居世界首位，年产量占世界总产量的1/2以上。从上世纪90年代开始，我国的板栗加工业得到快速发展，随着板栗加工量的增加，板栗壳数量剧增，但大多作为加工废弃物抛弃处理，或用做燃料，未得到有效开发利用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种用板栗壳棕色素作为添加剂的拟巧克力饼干，制得的巧克力饼干酥脆香甜、外观类似巧克力的颜色，让人既具有食欲，又具有板栗壳棕色素的营养价值，且具有一定的保健功能。

本发明的技术方案如下：一种拟巧克力饼干，由如下质量份数的原料制备而成：

糕点粉 250-350份

全脂奶粉 20-30份

鸡蛋 40-60份

白砂糖 40-60份

黄油 80-100份

板栗壳棕色素 0.5-1.5份；

所述的板栗壳棕色素的制备方法如下：

(1)选择新鲜的板栗，剥壳，将板栗壳粉碎、烘干待用；

(2)超声波辅助提取板栗壳色素2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；其中，超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃。

进一步的，所述的拟巧克力饼干由如下质量份数的原料制备而成：

糕点粉 300份

全脂奶粉 25份

鸡蛋 50份

白砂糖 50份

黄油 90份

板栗壳棕色素 1.0份。

本发明同时请求保护所述拟巧克力饼干的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)提取板栗壳棕色素：超声波功率200W、作用时间8min，料液比1g:8mL、浸提液为体积分数40％的食用乙醇溶液、浸提温度60℃，提取2-3次，将得到的浸提液合并，减压抽滤除去杂质，得到滤液，将滤液在60-70℃下减压蒸馏，并用真空干燥箱烘干，制备得到板栗壳棕色素；

(2)制备蛋液糖浆：将白砂糖分2-3次倒入溶解好的黄油中，搅拌2-3min，使白砂糖和黄油混合均匀，再中速打发至蓬松泛白的状态；将打散的蛋液分3次加入到白砂糖和黄油的打发物中，第一次加入总质量的1/3，边加边搅拌，剩余蛋液再分2次加入，继续打发至蛋液全部吸收，得到蛋液糖浆；本发明所使用蛋液为全蛋液；

(3)制作面团：将板栗壳棕色素使用10wt％的蛋液糖浆溶解后，再和糕点粉、全脂奶粉一起投入剩余蛋液糖浆中，搅拌均匀，制成面团，用保鲜膜包裹后置于-20℃冷冻30min，成型；

(4)摆盘：将成型的面团取出，切成0.6-1cm的面片，保持薄厚一致，均匀摆入烤盘；

(5)烘烤：设置烤箱上火温度为170-190℃，底火温度为160-190℃，时间为15-20min，烤至金黄色；

(6)冷却：烘烤成熟后出炉冷却后，即为拟巧克力饼干。

本发明的有益效果如下：

(1)板栗壳中含有天然棕色素，不仅天然无毒，性质稳定，还具有消除自由基、阻断和清除氧化损伤、抑菌消炎、保护肝脏、调节肾功能、延缓衰老的功能和价值。

(2)本发明以板栗壳棕色素为原料制作拟巧克力饼干，规避了巧克力的副作用，同时板栗壳棕色素的添加还赋予了饼干一定的保健功能。

(3)制备过程中，由于板栗壳棕色素的溶解性小、容易沉淀，所以制备过程中先将蛋液糖浆和板栗壳棕色素混合，尽量搅拌均匀，再加其它材料，否则会影响上色的均匀度。另外，板栗壳棕色素少量即可呈现出类似巧克力的颜色，加入量过多会有涩味。

具体实施方式