[发明专利]一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种含完整果粒常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，得到粘度为300～500cP酸奶基料待用；

(3)将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20mi n，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20mi n，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(4)将步骤(3)中的混合物进行杀菌，灌装得到粘度为300～500cP混合莓果粒；

(5)上述步骤(2)的酸奶基料和步骤(4)中混合莓果粒，酸奶基料添加量与混合莓果粒添加量的质量比为9～8:1～2，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，搅拌速率为2～4rpm，混合后灌装即得该产品。

2.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～7.9％，滴定酸度≤18°T。

3.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。

4.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7mi n。

6.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中混合莓果粒为完整颗粒的莓类，种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑中的一种或者多种，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。

7.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种，PH调节剂先溶解于与PH调节剂质量比为5％～10％的纯净水中，调节混合物pH值到3～6。

8.根据权利要求1中含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。

9.根据权利要求1含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。

10.利用1-9任一权利要求所述含完整果粒常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，其特征在于，该常温酸奶果粒破损率≤5％，总蛋白质量百分比含量为2.3％～2.6％，脂肪质量百分比含量为2.3％～2.6％，碳水化合物质量百分比含量11.6％～15.4％，,酸度为70～80°T，混合莓果粒含量4％～7％。