[发明专利]一种利用益生菌制备竹笋酵素粉的方法

说明书

本发明提供了一种利用益生菌制备竹笋酵素粉的方法，利用凝结芽孢杆菌对竹笋进行发酵，使其在发酵过程中产生乳酸，使产物具有浓郁的乳酸风味；同时产生的纤维素酶降解竹笋纤维；并产生抗逆性较强的芽孢；发酵产物采用真空冷冻干燥处理，获得含有凝结芽孢杆菌的低纤维竹笋酵素粉。产物测定数据表明，与其他凝结芽孢杆菌作为发酵菌种相比，本发明所用菌株进行发酵，其产物活菌数可提高20.3％，产物溶解质量百分数提高20.3％，抗逆性测试通过率提高9.30％。该技术制备的益生菌竹笋酵素粉，可用于功能食品的开发。

(一)技术领域

本发明涉及一种利用益生菌制备竹笋酵素粉的方法及其产物和应用。

(二)背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等，其广泛应用于食品安全以及生命健康领域。

2016年5月30日发布的《关于发酵乳杆菌CECT5716等3个菌种的公告(2016年第6号)》，将凝结芽孢杆菌列入《可用于食品的菌种名单》。

凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)属碱性厌氧菌，既产芽孢，又产乳酸，是益生菌领域中的后起之秀，属于肠道乳酸菌，又被称为“有孢子性乳酸菌”，是经美国FDA批准的一种“普遍认为安全”的芽孢杆菌类乳酸菌。凝结芽孢杆菌不仅具有乳酸菌和双歧杆菌的保健功效，还具有较强的耐高温、耐酸、耐胆碱等抗逆性，且对肠道致病菌具有较强的抑制作用。研究表明，凝结芽孢杆菌对人工胃液的酸性条件耐受性极强，其存活不受影响，明显优于其他微生态制剂，能顺利通过胃进入肠道。口服后，在盲肠、结肠和直肠中定植，发酵产生大量抗菌凝固素、乳酸、氨基酸、维生素和多种消化酶。凝结芽孢杆菌芽孢在人体中约4～6h便可萌发，其中85％的菌体可顺利通过消化系统，最终于肠道中萌发并繁殖。可用于治疗因肠道菌群失调引起的各种消化问题。

现有的竹笋类益生菌发酵制品，都是采用乳杆菌等传统益生菌(如嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等)进行发酵处理。凝结芽孢杆菌作为一种新型益生菌，尚无以凝结芽孢杆菌发酵制备富含活性益生菌的竹笋酵素粉的相关报道。传统乳杆菌抗逆性较弱，通过胃酸屏障时存活率较低；所以必须经过微囊包埋等技术，增加了成本及技术难度；产品加工过程中也会出现活菌率降低的问题；而且保质期较短、储存条件要求较高。竹笋中含有大量的纤维，人体不易消化，食用过多会对胃肠道造成损伤。现有的以乳酸菌对竹笋进行发酵的工艺，只是增加了乳酸的风味，并不能降解竹笋纤维。

基于以上现有技术的不足之处，需要开发新的技术，既能改善竹笋风味；又能保留益生菌的活性，并使其能顺利通过胃肠屏障；还能降解竹笋中的纤维，使其转化成易于消化的营养成分。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种利用益生菌制备竹笋酵素粉的方法，采用竹笋为原料，经匀浆后，利用凝结芽孢杆菌发酵处理；使其在发酵过程中降解竹笋纤维；并产生抗逆性较强的芽孢；发酵产物采用真空冷冻干燥或喷雾干燥处理，获得含有凝结芽孢杆菌的低纤维竹笋酵素粉；并将其作为食品的配料，用于功能食品的开发。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种利用益生菌制备竹笋酵素粉的方法，所述方法为：将凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)接种至竹笋匀浆液中，在25～45℃、80～180r/min条件下密封发酵(装量为容积的2/3)培养，获得发酵液；将发酵液与保护剂混合，干燥，获得竹笋酵素粉；所述保护剂为海藻糖；所述竹笋匀浆液是将新鲜竹笋清洗(除杂、切成1cm长(或见方)的小段(或小块))后加入无菌水匀浆，获得竹笋匀浆液。

进一步，所述凝结芽孢杆菌在接种前，先进行斜面活化和扩大培养，将扩大培养液以体积浓度5～20％的接种量接种至竹笋匀浆液中。