[发明专利]适用于全型火锅底料的风味油脂组合物

说明书

本发明涉及适用于全型火锅底料的风味油脂组合物。具体而言，本发明提供一种牛油调和油，以调和油总重计，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的单甘脂；和(3)77～91％的火炼牛油；其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。本发明的牛油调和油具有提升的成型速度和/或抗温度变化性能，由该牛油调和油制备的火锅底料具有提高的出品率。

技术领域

本发明涉及适用于全型火锅底料的风味油脂组合物。

背景技术

火锅作为四川的特色饮食，有其不可替代的地位。川渝地区的红油火锅底料在全国各大超市及电商火锅底料销售都十分火爆，特别是牛油红油火锅近十年来迅速受到广大消费者喜欢。近两年红油火锅底料逐渐采用透明的块状全型包装，即为手工制作火锅底料，便于消费者更加直观的看到产品。为了维持火锅底料的全型，往往通过大量添加棕榈硬脂来提升产品硬度，虽然添加高含量的棕榈硬脂(熔点51℃-53℃)能够一定程度增强硬度，但是即使是添加了棕榈硬脂(ST)的火锅底料在冷却全型过程中也需要精确控制冷却温度，以避免成品起砂，尤其在货架期温度波动大的条件下更易起砂。此外，为了满足全型要求，需要添加较多的棕榈硬脂。棕榈硬脂的添加会降低牛油本身的脂香，从而降低整体火锅底料脂香风味，但是ST的添加仍然不能避免夏季火锅底料中渗出部分液体油或者硬度不够的现象。

已在食品中添加甘二酯取代普通食用油脂。甘二酯的添加不仅不影响食欲而且还可以抑制体重的增加，因此可用于开发具有减肥作用的功能食品(如人造奶油、减肥蛋糕、减肥巧克力等)。另外，甘二酯对胆汁酸的分泌有抑制作用，可用于腹泻的预防和治疗，在日常饮食中可将油脂改为双甘酯来治疗腹泻。

发明内容

本发明提供一种牛油调和油，以调和油总重计，含有：

(1)7～18％的甘二酯；

(2)2～5％的单甘脂；和

(3)77～91％的火炼牛油；

其中，采用比色槽133.4mm测得的所述火炼牛油的色泽红值在3.5～5.0之间。

在一个或多个实施方案中，所述甘二酯为双硬脂酸甘二酯。

在一个或多个实施方案中，所述单甘脂为单硬脂酸甘油酯。

在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，所述甘二酯的含量为10～18％，优选10～15％。

在一个或多个实施方案中，以组合物总重计，所述单甘脂的含量为2～4％。

在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油35℃终点的固脂含量≥20％。

在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油35℃终点的固脂含量在20～40％之间，优选在22～35％之间。

在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油的渗油质量低于350g，优选低于200g，更优选低于100g，更优选低于50g，更优选低于25g。

在一个或多个实施方案中，所述牛油调和油的渗油面积百分比低于35％，优选低于30％，更优选低于25％，更优选低于15％，更优选低于10％，更优选低于5％。

本发明还提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油含有本发明的牛油调和油，或者采用本发明的牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种制备得到，所述麻辣调味油优选为辣椒油、花椒油、藤椒油。

本发明还提供一种红油包，所述红油包含有本发明的牛油调和油，所述红油包优选为方便面的红油包。

本发明还提供一种火锅底料，该火锅底料含有本发明的牛油调和油或麻辣调味油，或使用本发明牛油调和油或麻辣调味油制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述火锅底料还含有调味料。