[发明专利]一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法

说明书

本发明公开了一种乳杆菌发酵制肉类食品的方法，涉及食品加工技术领域，该方法先采用挤压和钉敲相结合的方法对肉类进行预处理，然后将预处理后的肉采用酪蛋白酸和酵母葡聚糖混合的乳化剂进行超声乳化处理，最后对乳化后的肉进行逐步升温接种发酵，干燥后得发酵肉，本发明采用超声乳化对肉进行处理，加入的乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪和水分离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时也可以降低产品的成本，超声的辅助更有利于乳化的进行，提高乳化效率，制备的发酵肉不仅色泽鲜艳，而且口感好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法。

背景技术

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值，由于微生物在生产和发酵过程中，对温度有不同的要求。在生产上，为获取较高的生产率，针对所用菌种的特性，在发酵周期的各阶段需要控制温度，提供该阶段生物活动最适合温度。发酵肉制品与普通肉制品相比有诸多的优点，畜禽肉在发酵微生物的作用下，蛋白质部分被分解为氨基酸、芳香类等小分子物质，赋予产品特殊的风味；糖类物质被转化为酸或醇，使pH降低，增加了肉制品的爽口的酸味，且能延长肉制品的货架期。用于肉制品发酵的微生物在肉品发酵成熟过程中可以抑制肉品中的有害菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，另外消费者食用后还可以增加肠道中的益生菌群。肉品发酵用的生产菌株主要是乳酸菌，筛选出适合的乳酸菌种对于在肉品发酵生产中缩短生产周期、提高食品安全性和稳定产品质量起着关键性的作用。乳酸菌产生的蛋白酶、脂肪酶分别将蛋白质、脂肪分解为氨基酸和脂肪酸,使香肠的风味更佳，更易吸收。同时产生活性肽、抗氧化剂、免疫调节剂、抑菌剂等生物活性物质，具有调节身体机能、延缓衰老、增强抗病能力等功能。如中国专利公布号CN104694442A以嗜酸乳杆菌作为发酵剂采用悬挂涂抹法制备了发酵的牦牛肉，同样CN103907940A以戊糖乳杆菌作为低温发酵剂，植物乳杆菌和棒状乳杆菌作为中温度发酵剂，采用两次不同温度和两种不同的菌种和菌种组合的发酵，具有改善发酵肉制品风味的作用，在发酵过程中，影响发酵的因素很多，如温度、pH、通气量(氧的供应)、补料等。要使发酵食品向着有利的方向发展，必须适当地控制影响发酵的各种条件，及时掌握发酵动态，加强发酵过程质量管理和控制。如果不加控制或控制不当，不但不能制成理想的发酵食品，还会造成微生物污染，使食品腐败变质。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种乳杆菌发酵制肉类食品的方法，具体步骤如下：

1)预处理：选取肉质紧实的新鲜肉，将鲜肉切成厚度5-10cm的肉片，将肉片先进行挤压，再进行钉敲松肉；

2)超声乳化：将乳化剂加入水中溶胀，再加热至完全溶解，冷却，然后将预处理后的鲜肉片与乳化剂进行滚揉处理20-30min，然后在无菌条件下低温超声乳化1-1.5h；

3)发酵：向乳化好的肉片接种肉重0.3-0.6％的乳杆菌发酵剂，并添加肉重0.01-0.04％的维生素C，将肉菌混合物放置发酵坛中，采用逐步升温的方式进行发酵处理10-15h，当菌肉混合物pH为6时，停止发酵；

4)后处理：将发酵后的肉进行挂晾烘烤干燥。

优选的，所述钉敲的钉间隔为1-1.5cm，敲打频率为10-20次/min，处理时间为3-5min。

优选的，所述挤压的压力为2-5fkg/cm2，处理时间3-8min。

优选的，所述低温超声的功率为100-200w，频率为20-30Hz，温度为10-15℃。