[发明专利]一种山椒泡笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及泡菜产品生产技术领域，具体涉及一种山椒泡笋的制备方法。

背景技术

泡野山椒是我国传统的发酵风味泡酸菜，用其制作的山椒系列菜非常流行、十分受大众喜爱，其中山椒竹笋是山椒系列的中非常受欢迎的产品，可作为佐餐小菜，也可作为日常小零食。

传统的山椒竹笋工艺一般为两种，一种是老盐水浸泡发酵工艺，将新鲜竹笋或腌制竹笋放置发酵坛中加入山椒老盐水密封发酵，其发酵时间在1～3个月不等；另一种是乳酸菌或保加利亚乳杆菌发酵工艺，将新鲜竹笋或腌制竹笋放置在发酵罐中加入山椒、香料、水、乳酸菌或保加利亚乳杆菌密封发酵，其发酵时间在0.5～1个月不等。为保持竹笋的脆感，上述两种传统的发酵工艺均采用了新鲜竹笋或腌制竹笋生产，然而需要经过发酵过程，其生产工艺流程需要严格控制，且生产周期较长。现有山椒竹笋的生产工艺中还有一种泡制法，将新鲜竹笋煮熟后，通过汤料配料，采用汤料进行浸泡处理即可得到山椒竹笋产品，其生产周期只有3～8天不等，大大提高了生产效率，然而由于原料竹笋在浸泡前需要煮熟，在后期浸泡过程中笋片软组织泡软，甚至会出现腐烂，因此该工艺中会加入保脆剂，如氯化钙或明矾，还需要加入大量的防腐剂，采用该工艺生产出的山椒竹笋由于保脆剂和大量防腐剂的使用，会影响人体健康，并不适合长期食用。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种山椒泡笋的制备方法，能够保证笋片的脆感以及稳定性，延长保质期，避免保脆剂的使用，保证了食品安全，同时避免发酵菌或是老盐水使用进行发酵，简化了工艺流程，提高了操作可控性。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种山椒泡笋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将竹笋制成厚度为0.5～2cm的笋片，采用高压蒸汽处理3～6min后，置于0～5℃冷藏备用；

(2)配制山椒汤料，控制山椒汤料温度为0～2℃，将步骤(1)所述冷藏备用的笋片置于山椒汤料中浸泡24～72h，所述山椒汤料包括以下重量份数的组分：八角40～70份，生姜300～500g，花椒80～120份，胡椒10～30份，山奈30～70份，大蒜150～250份，茴香20～40份，鸡膏240～300份，食盐2000～2500份，野山椒6000～7000份，水40000～60000份；

(3)将步骤(2)浸泡后的笋片取出，置于-1～2℃氮气气氛下密封包装即得。

通过本申请技术方案，将竹笋制成笋片后，通过高压蒸煮使其迅速成熟，再置于0～5℃的环境条件保存，通过急冷的方式，能够保持笋片的脆感；将笋片置于0～2℃条件下的山椒汤料中浸泡，进一步保持笋片的脆感，同时在低温条件下，能够避免在浸泡过程中笋片软组织泡软和腐烂，影响外形并使汤料浑浊；汤料中含有的八角、生姜、花椒、胡椒、山奈、大蒜、茴香能够调整笋片的口味和香味，更重要的是八角、生姜以及茴香三者的混合能够起到防腐的作用，保持笋片的新鲜度，一定程度上减少了食品防腐剂的使用；笋片浸泡完成后通过低温氮气气氛密封包装，能够在包装的同时进行笋片的定型处理，能够使笋片在保持脆感的同时延长保质期。本申请技术方案通过对笋片的预处理，通过在山椒汤料中进行低温浸泡，并在低温氮气中进行包装的方式，能够保证笋片的脆感以及稳定性，避免保脆剂，如氯化钙或者明矾的使用，保证了食品安全及人体健康；在笋片制备过程中不采用乳酸菌或保加利亚乳杆菌发酵，简化了工艺流程，提高了操作可控性，避免发酵过程中条件控制不佳引起质量问题；同时也避免使用传统的老盐水发酵，提高了食品安全性并提高了生产效率。

优选的，步骤(1)所述笋片在高压蒸汽处理后，在1min内置于0～5℃中冷藏。通过急冷，使笋片保持更好的脆感。

优选的，步骤(2)所述山椒汤料包括以下重量份数的组分：八角50～60份，生姜350～460g，花椒100～110份，胡椒20～25份，山奈50～60份，大蒜180～220份，茴香30～35份，鸡膏260～280份，食盐2200～2400份，野山椒6400～6800份，水45000～55000份。