[发明专利]一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品技术领域，具体而言，涉及一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法，以大豆、人参、桔梗混合物作为基质接种菌液发酵，得到一种纤溶酶含量高、溶栓效果更强、无氨味且人参有效成分吸收效率高的新型豆豉。

背景技术

人参为五加科人参属草本植物人参(Panax ginsong C.A.Meyer)的干燥根和根茎，具有大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智的功效。现代药理研究表明，人参能够提高机体免疫力，预防和治疗心脑血管疾病，具有抗心肌缺血和抗休克作用，并可明显降低血糖和血脂等。人参的主要成分为人参皂苷，口服人参皂苷几乎不被人体吸收利用，必须经过肠道微生物的转化才被人体吸收利用。因此，很多学者通过体外实验实现人参皂苷的微生物转化，如将人参皂苷转化成稀有人参皂苷Rg₃或人参皂苷CK，人参皂苷Rg₁转化成人参皂苷Rh₁等等。2012年8月29日，卫生部发布第17号令，批准人参(人工种植)为新资源食品，其来源为5年及5年以下人工种植的人参，种属为五加科、人参属，食用部位为根及根茎，每天食用量为≤3克/天，因此可作为食品的原料。

桔梗为桔梗科植物桔梗(Platycodon grandiflorus(Jacq.)A.Dc.)的干燥根，属于药食同源类中药，具有宣肺，利咽，祛痰，排脓的功效。桔梗为舟楫之剂，可载药上行，具有宽中行气，理气分之郁结，行血分之瘀滞之作用，使得气行则血行。桔梗主要有效成分为皂苷类，已发现的皂苷类成分近40种，其中桔梗酸(platcodic acid)类、桔梗二酸(platcogenic acid)类和远志酸(polygalacic acid)类为主要类型。桔梗皂苷具有表面活性，能通过增溶作用增加药物中难溶性成分的浸出量，又集聚在气液、固液界面上，具有降低水溶液表面张力的作用，使其在生物体内不是均匀分布而是聚集在某些细胞表面，从而改变细胞膜的通透性，增强其他药物的吸收量。因此，桔梗皂苷的表面活性所决定的增溶作用和对细胞膜通透性的影响是桔梗引经作用的内在基础。桔梗中的桔梗酸、桔梗二酸、远志酸等成分可使发酵环境保持在恒定的pH值范围内，有利于维持微生物酶的活性，促进微生物对人参皂苷的生物转化，提高生物利用度，能够增强发酵物的纤溶活性，从而增强其溶栓作用。同时，桔梗具有引药入经的作用，可使发酵产物有效成分易于到达病灶部位而发挥更好的功效。

豆豉，古代称为“幽菽”，是中国汉族特色发酵豆制品调味料。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，利用毛霉、曲霉或者细菌发酵而成，多用于调味，分为细菌型豆豉和霉菌型豆豉，具有多种生理功能，其中所含的豆豉纤溶酶具有较好的纤溶活性。豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。豆豉在发酵过程中常常会产生氨臭味，使人们难以接受，有人用乙醇脱味的方法脱味，但这样会损失异黄酮类等活性成分从而降低其功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法，将大豆与人参和桔梗组合作为发酵基质，接种纯菌菌液发酵而成。

一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、配制发酵基质和桔梗提取液：

将人参粗粉按照固液比1：8的比例加水煎煮2次，每次1小时，过滤后合并滤液后浓缩至原体积的25％-75％得到人参提取液；将大豆洗净沥干后，加入到上述人参和桔梗提取液中浸泡10-18小时，使大豆充分吸尽提取液后装袋，于121℃灭菌30-40分钟，得到发酵基质；

将桔梗粗粉按照固液比1：8的比例加水煎煮2次，每次1小时，过滤后合并滤液后浓缩至原体积的25％-75％得到桔梗提取液；

其中，大豆、人参和桔梗的干重比为1：0.05-0.2：0.05-0.1；

步骤二、纯菌种发酵：

将步骤一制备的发酵基质按照每250g浸泡大豆接种2ml浓度为10⁷-10⁹CFU/ml的枯草芽孢杆菌标准菌株、伞枝梨头霉标准菌株或横梗霉属标准菌株中任意一种的纯菌种菌液，摇匀，于25-40℃培养，当pH值达到高于11时，加入桔梗提取液混合均匀，继续培养36至72小时得到高纤溶活性的复合豆豉。