[发明专利]一种低糖火龙果皮果脯加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种低糖火龙果皮果脯加工方法；包括以下步骤：清洗、消毒、浸糖、干燥；本发明制备的火龙果皮果脯，通过采用一定的复合糖液浸糖，真空干燥，保证了产品的水分含量在25％左右，产品具有较好的外型和口感，使得制备的果脯甜味稳定，干燥受热时不易发生美拉德反应，对延长产品的货架期效果明显，同时抑制火龙果皮中单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。制备的火龙果皮果脯，色泽紫红，均匀一致，明有光泽，饱满度好，不粘手，无破裂，透甜酸度适中，无异味，软硬适中，有嚼劲。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种低糖火龙果皮果脯加工方法。

背景技术

火龙果(Pitaya)又称为红龙果，为仙人掌科(Cactaceae)量天尺属植物。果皮颜色为紫红色，艳丽迷人，而果肉颜色有白、黄、红等几个不同品种。火龙果在我国台湾栽培较多，已有十多年的历史，目前已在海南、广西、广东、福建等省区兴起，是热带、亚热带的名优水果之一，火龙果具有非常高的营养价值，含有丰富的花青苷、植物白蛋白、VC及膳食纤维，已经成为优良的绿色保健食品。

作为水果食用时，火龙果的皮经常当做废物被抛弃掉，但果皮中含有大量的膳食纤维、花青素、黄酮、可溶性还原糖等成分。现在水果加工厂加工火龙果只使用果肉部分，而火龙果的外皮则作为废弃物处置，因而将火龙果果皮加工成果脯，可以提高副产物的利用率。但是现在加工火龙果皮普遍采用糖液煮制经过硬化的火龙果皮，通过在糖液中加酸加热的方式提高还原糖含量，防止果脯返砂，由于火龙果皮中的花青素、黄酮等都不耐高温，糖液煮制的方法会严重破坏这些营养成分，降低了产品的营养价值。

发明内容

本发明针对以上技术问题，提供了一种低糖火龙果皮果脯加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种低糖火龙果皮果脯加工方法，包括以下制备步骤：

1)清洗：火龙果皮上清洗，削除鳞片，切成条备用；

2)消毒：将步骤1)得到的果皮条浸泡消毒液中，消毒；

3)浸糖：将步骤2)消毒后的果皮浸泡于复合糖液中；

4)干燥：将浸糖后的果皮干燥，封装，既得。

进一步，所述的消毒液，是质量浓度为100-200mg/L的二氧化氯溶液。

进一步，所述的消毒，是将果皮浸泡于消毒液中30-90s。

进一步，所述的复合糖液，含有65％高麦芽糖浆、其质量分数为10-20％，食用甘油，其质量分数为0.5-0.8％，苹果酸、质量分数为0.2-0.4％，糖度为25-35°BX。

进一步，所述的复合糖液，含有65％高麦芽糖浆、其质量分数为10％，食用甘油，其质量分数为0.8％，苹果酸、质量分数为0.4％，糖度为30°BX。

进一步，所述的浸糖，是在复合糖液中浸泡20-27h。

进一步，所述的干燥，是在30-40℃、真空干燥8-16h。

有益效果，本发明制备的火龙果皮果脯，通过采用一定的复合糖液浸糖，真空干燥，保证了产品的水分含量在25％左右，产品具有较好的外型和口感，使得制备的果脯甜味稳定，干燥受热时不易发生美拉德反应，对延长产品的货架期效果明显，同时抑制火龙果皮中单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。制备的火龙果皮果脯，色泽紫红，均匀一致，明有光泽，饱满度好，不粘手，无破裂，透甜酸度适中，无异味，软硬适中，有嚼劲。

综上所述，本发明制备的火龙果皮果脯，与现有技术相比，具有以下有点：