[发明专利]一种酶解发酵骨粉及其制备方法

说明书

本发明属于骨粉食品技术领域，具体公开了一种酶解发酵骨粉及其制备方法，所述酶解发酵骨粉是将富硒牛骨原料制成脱脂发酵骨粉后，经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，后经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种发酵，最后干燥得到的。本发明首次将中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶结合酶解发酵牛骨粉，品质改善，减轻骨粉颗粒感，骨粉更加爽滑，确定了酶解和发酵的最佳条件，经乳酸菌发酵后给骨粉赋予了发酵风味，分解了大分子物质，改善风味提高了营养品质，产品的附加值高，提高了牛骨的价值和利用率。

技术领域

本发明属于骨粉食品技术领域，具体涉及一种酶解发酵骨粉及其制备方法。

背景技术

中国产业调研网发布的2017年版中国牛肉市场现状调研和发展趋势分析报告认为，美国、巴西和中国是牛肉消费前三的国家。2016年我国牛肉产量达到680万吨，近年来，我国牛肉的产量成逐年递增的趋势。作为我国五牧区之首的内蒙古，截止2016年11月末，全区牛出栏417.2万头，同比增长7.1％。牛肉产量71.3万吨，同比增长8.9％。牛骨占牛体重的10％-20％，因此，经粗略统计，2016年我国牛骨的产量大约在7.9-17.8万吨之间。可见我国牛骨产量之大。但由于牛骨加工难度大，研究开发牛骨历史时间较短，贮藏难度大，肉牛屠宰场企业对肉牛副产品加工利用意识不强等因素的影响，大量的牛骨没有得到有效的开发利用，只能添加在饲料中作为牲畜的补钙剂或者加工成口感较差的副产品，而高附加值优质的牛骨产品较少。

相比较于国内，国外对牛骨的研究更为广泛，例如德国、英国、意大利和法国等国利用牛骨食用蛋白、骨胶原蛋白及动物明胶；美国将超微粉碎骨粉添加到婴儿食品、牛肉糜、牛肉饼、腌肉等食品中。

硒元素是联合国卫生组织确立的人体必需的15种元素之一，是人体无法合成且必须通过食物摄取的微量元素，需量很小作用巨大，被科学界称为“人体微量元素中的原子弹”。其六大生物学功能为：1、抗氧化、抗衰老，2、保护、修复细胞，3、提高红细胞的携氧能力，4、提高人体免疫力，5、解毒、排毒、抗污染，6、预防癌变世界卫生组织称：人应该像摄入蛋白质一样，每天必须摄入50-250微克硒，通过食物中的天然有机硒—富硒食品来补充是最科学的。由于中国广大地区普遍缺硒，因此通过富硒食品补充硒元素是最便捷的方法，所以近年来，富硒食品的开发和推广一直是功能性食品的研究热点之一。

因此，研发具有高附加值的富硒牛骨产品，提高牛骨的价值和利用率，可使我国肉牛企业的利润得到进一步的提升。

发明内容

本发明提供的一种酶解发酵骨粉及其制备方法，采用双酶酶解工艺制备成的酶解发酵骨粉，产品的附加值高，提高了牛骨的价值和利用率。

本发明的目的是提供一种酶解发酵骨粉，所述酶解发酵骨粉是将富硒牛骨原料制成脱脂发酵骨粉后，经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，后经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种发酵，最后干燥得到的。

本发明还提供了一种酶解发酵骨粉的制备方法，包括以下步骤：

S1，选取富硒牛骨原料，制备脱脂发酵骨粉；

S2，酶解

配制10g/100ml的脱脂骨粉溶液，调节pH值为6-8，后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解，待酶解后，将酶解液置于90℃灭酶20min，得到酶解发酵骨粉溶液；

其中，中性蛋白酶的添加量为10-14g/kg，木瓜蛋白酶10-16g/kg，酶解温度为50-55℃，酶解时间为4-6h；

S3，发酵

向酶解发酵骨粉溶液中加入葡萄糖，调节pH值为6-8，灭菌，然后分别加入活化的保加利亚乳杆菌种子液和活化的嗜热链球菌种子液，进行发酵24-30h，得到发酵骨粉溶液；

其中，酶解发酵骨粉溶液和葡萄糖的用量比例为100ml:5g，保加利亚乳杆菌种子液和嗜热链球菌种子液的体积用量比例为2:1；