[发明专利]一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法，包括以下步骤：(1)浸泡大豆；(2)磨浆去渣，获得豆浆；(3)对所得的豆浆进行烧浆处理；(4)将经过烧浆处理后的豆浆置于点浆桶中，用卤水进行点浆，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑；(5)将闷浆后得到的豆腐脑压制成豆干，油炸至表面呈金黄色，获得油泡，所述油泡经水煮去油软化后制成豆腐干坯料；(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干；所述卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成，其中所述卤汤由以下原料熬制而成：香辛料1‑2wt％、盐0.5‑1.5wt％、白砂糖15‑25wt％、老抽4‑6wt％、猪骨浓汤0.5‑1.5wt％、生姜1.5‑2.5wt％、大蒜1.5‑2.5wt％、水余量。本发明制得的卤汁豆腐干口感好，汁多，酥软香甜。

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，特别是涉及一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法。

背景技术

卤汁豆腐干是地方特产，仅在江南一带有生产，而其生产流程大致相同，生产技术和工艺方面则有较大区别，主要是对于卤汁豆腐干口味生产时的香料配比、卤制工艺等方面，原有的卤汁豆腐干口感涩，无韧性无咬劲，汁少，香味不纯。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法，能够使其生产的卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种基于豆腐干坯料和卤汤的卤汁豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡大豆；

(2)磨浆去渣，获得豆浆；

(3)对所得的豆浆进行烧浆处理；

(4)将经过烧浆处理后的豆浆置于点浆桶中，用卤水进行点浆，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，得到豆腐脑；

(5)将闷浆后得到的豆腐脑，压制成豆干，然后油炸至表面呈金黄色，获得油泡，所述油泡经水煮去油软化后制成豆腐干坯料；

(6)将豆腐干坯料放入卤汁中浸泡至卤汁浸透豆腐干坯料，出锅晾干，即得卤汁豆腐干；所述卤汁由卤汤、白砂糖、草菇老抽和饴糖制成，其中所述卤汤由以下原料熬制而成：

香辛料1-2wt％、盐0.5-1.5wt％、白砂糖15-25wt％、老抽4-6wt％、猪骨浓汤0.5-1.5wt％、生姜1.5-2.5wt％、大蒜1.5-2.5wt％、水余量。

所述香辛料由以下原料组成：10-20wt％辣椒、30-50％八角、20-30％香叶和20-30％桂皮。

所述步骤(6)中，豆腐干坯料与卤汁中各原料配比如下：

豆腐干坯料60-70wt％、卤汤8-15wt％、白砂糖10-15wt％、草菇老抽4-6wt％和饴糖5-6wt％。

所述步骤(6)中，卤汤浓度为20±1°BX。所述豆腐干坯料在卤汁中浸泡25-35min。

所述步骤(1)中，大豆浸泡在水中，浸泡时间6-8小时，浸泡温度26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5～3.5倍。

所述步骤(2)中，将经过浸泡的大豆冲洗干净，加入6～8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆的颗粒直径为3微米，磨出浆的浓度为11～13°BX。

所述步骤(3)中，磨好的豆浆用蒸汽烧到95～98℃，在此温度下烧浆时间5-10min左右。