[发明专利]一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术，具体的说是一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺，包括：(1)取淀粉类植物制得得变性淀粉；(2)预处理香辛料原材，得粉料；(3)对步骤(2)中粉料进行蒸汽处理及微波处理，收集冷凝物；对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；(4)向步骤(3)中的粉料渣滓中拌入纤维素酶，酶解，然后加入酸性物质，静置，过滤得滤液B；(5)合并步骤(3)中的冷凝物、滤液A和步骤(4)中的滤液B，加入变性淀粉进行微胶囊包埋，然后均质处理，喷雾干燥得最终产品；通过变性淀粉的包埋，保藏和持留香辛料提取物中的风味物质；淀粉类植物中富含的其他营养类物质一并包埋在微胶囊粉末中，提高了营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺。

背景技术

香辛料主要指的是在食品调味调香过程中使用的芳香植物的干燥粉末或精油，香辛料中的精油成分具有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐的功能。现有的香辛料不仅有粉末状的，还有精油或油树脂形态的制品，着实丰富了香辛料在烹饪食品和食品工业中的应用。

目前香辛料的使用形式主要有完整香辛料、粉末状香辛料和香辛料提取物，其中提取物主要有精油、油树脂、香辛料乳液、香精、微胶囊化香辛料以及溶解或速溶香辛料等形式。完整的香辛料未经处理而直接添加到烹饪的食物中，虽然使用方便，但是由于风味物质存在于植物细胞中，需要经过长时间的蒸煮炖炒才能释放出来，有效利用率低；调味不均匀且使用量较大时才能达到赋味效果，并且，人们误食菜肴中的香辛料时，其强烈的味觉刺激使得人们对美味不禁望而却步；粉末状香辛料是将香辛料粉碎成一定粒径的产品，其风味物质较多的被释放出来，但是，该状态的香辛料仍旧有调味质量和赋香力不稳定的缺点，并且会给产品带来斑点造成质地不均和渣滓口感，在粉碎的生产过程中，低沸点的风味物质易挥发损失，有效成分不能完全游离出来，利用率低；因为表面积的增大，粉末状香辛料在储藏的过程中易降解、氧化，风味物质损失严重。

随着技术的发展，为了使得香辛料中的风味物质充分游离出来，提高香辛料的调味质量和赋香力，目前越来越多的方法是将香辛料中的有效成分提取出来再添加到烹饪的食物中。如采用适当的有机溶剂从粉碎的香辛料中提取出的粘稠、颜色略深、含有精油的树脂性产品。它能将香辛料的几乎全部香气和呈味成分都提取出来，除精油外，它含有不挥发性的辛辣成分、脂肪、色素和其它溶解于溶剂中的物质，它能代表香辛料中的有效成分，香气和口味较精油平衡、完整、饱满。为了拓展油树脂(或精油)的使用方法，又逐渐的衍生出吸附型的香辛料和乳化型的香辛料，但是，上述油树脂的附加工产品却无法解决香辛料中香气成分易挥发损失和保存性差的缺点。

现有技术中，采用食用胶、环糊精、蛋白类等赋型剂将香辛料提取物包裹住，支撑微胶囊化香辛料。该技术将油树脂转变为固态速溶粉末，有效的解决了溶解性、分散性的问题，既能防止香气的挥发，减少风味物质的损失，又具有缓慢释放的作用，可减少敏感成分与外界的接触，起到保藏和持留风味的作用，但是该微胶囊工艺较为复杂，能耗过大，价格较高的缺点导致其未有大范围推广使用。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺，减少香辛料提取物的风味物质在贮藏的过程中的损失。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺，包括以下步骤：

(1)取淀粉类植物干燥粉碎，加水得悬浮液，然后加入pH调节剂调节pH至8.0～9.0，在恒温水浴的条件下加入山梨酸并保温处理3～5h，然后用pH调节剂调节pH至6.5～7.0，过滤并水洗2～3次，在低温下干燥得变性淀粉；