[发明专利]一种无氨味纳豆发酵的制备工艺

说明书

本发明公开了一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，包括如下步骤：精选大豆；浸泡；蒸煮；快速冷却；接种发酵；放置后熟和成品保存，所述步骤3)中蒸煮大豆的蒸煮条件大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深，一般采用0.08‑0.1MPa，蒸煮30‑40min，如果是碎豆蒸煮7‑8min即可，本发明简化了纳豆的生产流程，提升了企业的生产效率，有效提升了使用的方便性；同时本发明，采用纳豆芽孢杆菌‑嗜酸乳杆菌融合子菌种代替纳豆芽孢杆菌菌种，在保持纳豆激酶活性基本不变的基础上，增加了纳豆中的氨基酸态氮的含量，且没有刺鼻的氨味，口感更为柔和，刺激性减小，拉丝情况与传统纳豆相比没有差异。

技术领域

本发明涉及纳豆发酵技术领域，具体为一种无氨味纳豆发酵的制备工艺。

背景技术

纳豆是一种由大豆制作的发酵食品，虽然源于中国，但发展于日本，是一种独特的具有功能性的食品，制作纳豆所使用的菌种是纳豆芽孢杆菌芽孢杆菌。纳豆菌在发酵大豆的过程中，其分泌的胞外蛋白酶可将大分子的大豆蛋白分解成多肽、短肽、寡肽、氨基酸等，其他胞外酶可降解其他大分子物质生成糖类、有机酸等营养物质，这些小分子物质更容易被人体吸收和利用，并且在发酵过程中还会产生一些具有保健功能的一些生理活性物质，如纳豆激酶、多肽、超氧化物歧化酶、维生素、溶菌酶等功能成分，因此，纳豆表现出很多独特的生理功能。现有的纳豆发酵后的氨基酸态氮含量和纳豆激酶酶活不足。

所以，如何设计一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，成为我们当前要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，包括如下步骤：

1)精选大豆：选择颗粒饱满、无虫咬、无霉烂、大小均匀的大豆，精心筛选清洗，保证无杂质、无沙子；

2)浸泡：大豆与水的比例为1:3，时间最好是10℃时浸泡18h-20h，夏天一般为10h，夏季温度高，要换2-3次水，泡豆最佳温度是在5-10℃，水温偏高杂菌容易繁殖，影响纳豆的品质，夏天最好将泡豆的容器放在冰箱冷藏层，以防豆子变酸；

3)蒸煮：将浸泡好的黄豆再用清水冲洗两次，一定要控净水，后将泡好的大豆加入1％-5％的蔗糖，搅匀，放入不锈钢小盆子中，高压锅里放入适量水，放入蒸架，将装有黄豆的小盆放在蒸架上，一定要将豆子充分蒸熟蒸透，豆子蒸熟的标准是：豆子看上去是整粒，用大拇指和小指能够轻轻捏碎。

4)快速冷却：将蒸煮好的黄豆均匀铺设在滤水网兜的底部，用冷开水进行快速冷却，使其温度快速冷却到40-45℃后控干水，使其大豆的含水量初始值维持在50％左右；

5)接种发酵：将发酵纳豆所用的种子液与上述经过蒸煮和快速冷却，温度维持在40-45℃的大豆混合均匀，所用发酵纳豆所用的嗜酸乳杆菌-纳豆杆菌融合子种子液的接种量为2％-10％(ml/g)，混合后放入恒温培养箱中，纱布封口，37℃下培养15-27h，前发酵完成后，接着将纱布换为塑料布封口，继续发酵6-14h，完成后发酵；

6)放置后熟：将发酵后的纳豆置于4℃冰箱后熟24h，制成成品纳豆；

7)成品保存：做好的纳豆用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，-18℃保存6个月，冷藏，0-4℃保存8-10天。