[发明专利]多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法

说明书

本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

技术领域

本发明属于食醋加工技术领域，具体为多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的工艺。

背景技术

山西老陈醋采用固态醋酸发酵，将麸皮、谷糠、稻壳与酒醪拌匀得到发酵新醅，通过“接火”，多种微生物在醋醅中进行多酶系协同发酵作用。醋酸发酵结束的醋醅中仍存在有大量醋酸菌和酵母菌等有益微生物、酶类物质和未分解的营养物质，若得不到有效利用，则会造成资源浪费和经济损失等问题，所以如何更好的利用发酵醋醅一直是酿醋行业亟待解决的问题。多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅可解决这一问题。

CN201210544922.X《一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用》对水晶葡萄果醋饮料整个生产过程提出乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵和醋酸发酵的四轮续料生产方法；CN201010182929.2《 一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺》是将新鲜醋糟应用于固态酒精发酵过程进行积香发酵的酿制工艺。

发明内容

本发明所要解决的是醋醅发酵不完全，营养物质损失的问题，提供一种循环利用发酵活醅，提高老陈醋品质的多轮醋酸发酵技术。以固态醋酸发酵过程为研究对象，循环利用发酵活醅，多次回轮发酵，富集有益微生物，分解蛋白质、淀粉等大分子物质，积累小分子物质和香型物质，提高产品总酸、氨基酸态氮、不挥发酸、还原糖和总酯的含量，改善产品品质。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h。

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、以高梁质量计，向酒醪中加入80%的麸皮、80%的谷糠和100%的稻壳，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；