[发明专利]一种退碱皮蛋及其生产工艺

说明书

本发明提供了一种退碱皮蛋及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：(1)配制料液；(2)蒸煮；(3)晾晒；(4)装袋，抽真空，进行抽检；(5)杀菌，二次晾晒，获得成品。本发明改进了传统皮蛋的生产工艺，使皮蛋产品中的碱性、碱味及涩味减弱，让人们在食用皮蛋时不再有碱味涩味不适之味的强烈冲击感，可以享受口感很好的皮蛋。并且，本发明的皮蛋因为实现了退碱，人们食用之后也不再因皮蛋产品中的碱性中和胃酸而影响了消化吸收。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种皮蛋生产的退碱工艺，以及利用该生产工艺生产的皮蛋。

背景技术

皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：用水、氢氧化钠5％、食用盐3.2％配制料液，用硫酸铜0.3％、泥或用石灰6％、食用盐3.2％水、硫酸铜0.3％、泥包裹来腌制皮蛋。传统工艺使用了碱生产皮蛋，会使得碱性、碱味及涩味残留在皮蛋产品中，影响口感，不能直接食用，无法适应快节奏的现代生活。

而且，碱性可中和人们胃中的胃酸，特别是夏天由于天气炎热会造成胃酸减少，此时吃皮蛋会使胃酸减少更多，使胃失去了胃酸的保护作用，从而影响人们对食物的消化吸收。

此外，随着社会进步，各种美食层出不穷，人们对美味食品的选择和理解及要求越来越高，所以皮蛋退碱技术的研发迫在眉睫。

发明内容

本发明提供了一种退碱皮蛋及其生产工艺，解决了传统工艺中残留在皮蛋中的碱性、碱味及涩味无法降低的技术问题，以提供一种口感美味、食用健康的皮蛋。

为实现上述目的，本发明提出了一种退碱皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：

(1)配制料液：所述料液包括以下重量组分：食用盐2.0-3.5份，氢氧化钠0.5-1.5份，花椒0.1-0.5份，大料0.1-0.3份，桂皮0.1-0.2份，丁香0.1-0.2份，茴香0.1-0.2份，香叶0.1-0.3份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.1-0.5份，板蓝根0.1-0.2份，鲜生姜0.2-0.8份，水90-110份；

(2)蒸煮：将禽蛋放入步骤(1)所配制的料液中，在恒温20-25℃、压力0.1-0.15kpa的条件下蒸煮15-30min；

(3)晾晒：将步骤(2)经蒸煮后的禽蛋进行自然晾晒，晾晒时间为冬天30-50小时，夏天50-80小时；

(4)装袋，抽真空，抽检：将步骤(3)晾晒后的皮蛋装袋后抽真空，并进行抽检，去除破损的皮蛋；

(5)杀菌，二次晾晒，获得成品：对步骤(4)的袋装皮蛋进行杀菌，自然晾晒4-6小时，获得成品。

进一步的，所述步骤(2)的料液为：包括以下重量组分：食用盐2.8份，氢氧化钠1.3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。

进一步的，所述步骤(2)的禽蛋与料液的重量比为1:2。

进一步的，所述步骤(2)蒸煮禽蛋的条件为：在恒温20℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20min。

进一步的，所述步骤(3)的晾晒时间为：冬天晾晒40小时，夏天晾晒70小时。

进一步的，所述步骤(5)的杀菌条件为温度120℃，压力0.2kpa。

本发明还提供一种用上述的生产工艺生产的退碱皮蛋。