[发明专利]一种改善果汁或果酒品质的方法

说明书

本发明公开了一种改善果汁或果酒品质的方法，果汁和果酒通过树脂进行脱苦、脱褐变和降酸处理，得到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒；与此同时，在使用过的树脂上吸附苦味物质、褐变物质、有机酸、全部或部分香气成分和香气前体物质糖苷；将使用过的树脂进行温和条件下的再生后，使树脂再重复用于果汁和果酒的脱苦、脱褐变和降酸处理；再生过程所得到的再生液进行pH调整，加入适量的糖苷酶，水解1‑5h，得到含有香气成分等成分的水解液；水解液经pH调整和低温蒸馏得到香气液。将香气液回加到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒，再与未处理的果汁或果酒混合，得到香气浓郁、丰满，不苦、不发生褐变、总酸含量的果汁或果酒。

技术领域

本发明涉及果汁/果酒食品饮料加工技术领域，具体涉及一种易褐变果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸方法。

背景技术

我国的果汁饮料/果酒发展很快，随着原料栽培与管理、酿造技术及设备提高，产品质量也逐步提高，但由于原料如葡萄、梨、苹果、菠萝等栽培的气候条件不确定性，土壤环境的多样性，使得一些在原料成熟不充分，最终的产品在有机酸含量过高，如德国、加拿大等冰酒的糖酸比为17左右，最大的为25，最小的为15，而我国同样品种的酒糖酸比在10左右，使得饮用我国的产品时感觉酸味较为明显，甚至能感觉到的一丝的苦味和产品长期贮藏后发生褐变。为了防止产品中出现这些缺陷只有通过酿造工艺的改进和技术进步。弱碱性阴离子交换树脂是常用的脱苦、降酸的方法，并且也有多项专利申请，但均涉及到在脱苦和降酸过程中香气成分和香气前体物质糖苷的损失，使终产品造成香气不足的问题。

使用弱碱性阴离子交换树脂对果汁或果酒进行处理是一种脱苦、降酸的方法。1984年Purl等（US4439458）已经申请了树脂法对柑橘汁进行脱苦的专利，此后，程绍南（US1037638）、Norman（US4965083）、JPS60241875 (A)和Chu（US2003/0064144 A1）等也相继形成了树脂法脱苦的研究成果。在国内，寇晓康等（CN1742567A），赵玉平等CN201610063051.8、CN201310564272.X、CN200910020545.8、CN200910020544.3也申请了树脂对果汁进行降酸的技术和设备专利， 树脂罐内设置搅拌装置，采用两个树脂柱即大孔吸附树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂分别脱苦和降酸。

由此可见，对树脂法改善果汁或果酒品质的研究，国内外多采用单独树脂柱或者多种树脂串联的生产工艺进行脱苦和降酸，很少采用静态过程即将树脂均匀分布于果汁或果酒中的方法进行脱苦和降酸。

发明内容

本发明针对现有技术无法解决的“果汁或果酒存在的发苦或轻微的苦味、长期贮藏后发生褐变、总酸度高和酸味不佳，影响口感和香气等”技术问题，本发明提供了一种果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸方法，从而取得更好的香气、口感和色泽的果汁或果酒，同时也适用于企业标准化及大规模生产。

一种改善果汁或果酒品质的方法，包括以下工艺步骤：

1）选取水果加工成果汁或酿造成果酒；

2）树脂预处理：预处理温度控制在处理溶液的冰点以上至25℃；首先取体积为被处理树脂体积2-5倍的饱和食盐水，浸泡树脂18-24h后放尽食盐水，用纯净水漂洗，直至排出水不带黄色；然后，用3%-6%盐酸浸泡8-12h后放尽酸液，用纯净水洗至中性；再使用0.5-5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡8-12h后，放尽碱液，用纯净水洗至中性；

上述步骤对树脂进行活化并使树脂变成氢氧型；

其中，所述树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂；

3）树脂的离子交换与吸附：将预处理后的树脂均匀分散于果汁或果酒中，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换，