[发明专利]一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法。

背景技术

现有的酿制板栗果酒的方法主要是用淀粉酶、果胶酶、糖化酶或其他种类的酶先对板栗进行糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵。

板栗中淀粉含量和性质同糯米和高粱等作物有较大区别，板栗中淀粉含量较高，研究表明南方板栗还具有高直链淀粉含量和低峰值黏度的特点。此外，板栗果中还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、胡萝卜素以及Ca、Fe、Sn等矿物质；传统酒曲微生物种类复杂，发酵难以控制。市售酒曲主要是针对大米或糯米的发酵，发酵所采用的原料不同，需要的菌种和菌种比例也不尽相同。市面上还没有专门的酿制板栗果酒的酒曲，且用市售酒曲制作板栗果酒结果不成功。

现有的酿制板栗果酒的相关报道中，发酵前必须调整发酵液的pH(因为α-淀粉酶的最佳pH为5.6-5.8，β-淀粉酶最佳pH为5.4-5.5，将发酵液调整为弱酸性，能够促进淀粉酶的作用)；已有的酿制板栗果酒的报道中，都是先采用淀粉酶完成糖化过程；且南方板栗具有高直链淀粉含量的特点；高直链淀粉含量容易在发酵过程中造成淀粉回生，从而导致发酵不良。

发明内容

本发明提供了一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法，本方法采用了直接利用微生物控制板栗果酒发酵的整个过程的方法，用根霉替代淀粉酶去完成糖化过程，并充分利用根霉发酵过程中生成代谢中间产物提高果酒的风味，同时能精准控制根霉与酿酒酵母的添加量、添加比例。

本发明具体技术方案如下：

一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法，其特征在于：步骤如下：

(1)将板栗煮熟冷却后，去壳、去皮，按照质量体积比为板栗仁：

蒸馏水＝1g：2-8ml的比例加水混合、捣碎，得到板栗匀浆；

(2)将食用白砂糖加入到板栗匀浆中调糖度，使其含糖量为8％—22％；

(3)将上步所得板栗匀浆密封后于温度为121℃、蒸汽压力为1kg/cm²的条件下灭菌20min；

(4)待上步所得密封的板栗匀浆温度降至30℃时，接种根霉孢子悬液和酿酒酵母，置于28—36℃恒温培养箱中密封发酵2—8天，得到发酵液；所述根霉孢子悬液和酿酒酵母体积比为1：0.5—3，所述根霉孢子悬液和酿酒酵母的总接种量为板栗匀浆总体积的8％—22％；

(5)将上步所得发酵液进行抽滤、用巴氏灭菌法灭菌，即得成品板栗果酒。

作为优选项：所述步骤(1)中板栗煮熟冷却的方法如下：新鲜板栗洗净后，置于水中煮熟，水的量刚好没过板栗,然后将煮好的板栗置于常温水中，冷却。

作为优选项：所述步骤(4)中酿酒酵母的制备方法如下：将酿酒酵母菌株于YPD液体培养基中活化，置于温度28℃、150rpm摇床培养至对数生长期，取菌液在4℃条件下离心10-15min，取细胞沉淀，用无菌水冲洗后重悬得种子液。

作为优选项：所述步骤(4)中根霉的制备方法如下：将根霉于PDA固体斜面中培养70-72h，取质量体积浓度为8.5mg/1mL灭菌生理盐水，加入到培养好的根霉斜面培养基中，搅拌并用灭菌滤纸过滤，调整孢子悬液的浓度为10⁶个/mL。

作为优选项：所述步骤(1)中板栗仁与蒸馏水的质量体积比为1g：5mL。

作为优选项：所述步骤(2)中含糖量为10％。

作为优选项：所述步骤(4)根霉孢子悬液和酿酒酵母体积比为1：1；所述根霉和酿酒酵母的总接种量为板栗匀浆总体积的16％。

作为优选项：所述步骤(4)中恒温培养箱温度为30℃；

作为优选项：所述步骤(4)密封培养6天。