[发明专利]鲳鱼切身的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的说是鲳鱼切身的加工工艺。

背景技术

鲳鱼属于鲈形目，鲳科，体短而高，极侧扁，略呈菱形。鲳鱼头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。

鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。鲳鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

鲳鱼含有多种营养，100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

但是，由于鲳鱼产地的局限性，并不是所有地区的消费者都能品尝到鲳鱼的美味。而传统冷链形式进行异地销售的方式，一方面成本极高，另一方面由于冷冻后的鱼在解冻后再次进行清理操作对于肉质的破坏极大，操作不仅麻烦，食用时还大大降低了口感。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的在于提供一种可以很好的保存鲳鱼的方式，在尽可能保留鱼肉营养成分的情况下，减少对鱼肉的破坏，确保鱼肉在食用时的口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种鲳鱼切身的加工工艺，包括如下步骤：

1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；

2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；

3、解冻：采取冰水解冻的方法，将原料投入冰水中，解至2成；

4、打鳞：把解冻后合格的鱼片放在白板上，右手用打鳞器轻轻将鱼鳞去除干净；

5、检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格鱼放在长流水下方轻轻漂洗；

6、开片、修整：开片前沿排泄口将肚皮划开，然后在肚皮处紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，再从背部小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，从背部处压住鱼鳍，鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处可穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；修整时将遗漏的边刺和腹刺、黑膜清除干净；

7、检验：开片后专人检验鱼片修整情况，检验边刺、鱼鳍、黑膜是否修整干净，检验后的鱼片及时转入下一工序；

8、清洗、控水：把盛有鱼片的筐放在长流水下方，将粘在鱼体上的杂质漂洗干净；然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

9、半冻结：产品入冷至中心温度-5℃以下即可，入机时注意区分左右片；

10、切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品要求调整坡度，第一刀要求切出肉面，然后切肚皮，切肚皮时不要直上直下切要斜切；

11、冻结：切段后将盛有鱼段的铁盘放在单冻机板带上速冻至中心温度-18℃以下，方可出机；

12、检品、分级：将冻好的产品放在筐中，单块检查是否带有黑膜、破皮、粘肉、肉面裂口、形状不良等现象，将其挑出，合格的鱼段注意区分左右片；分级要准确；不同规格放在不同颜色的筐中；

13、计量：清点并放在电子称上计量；

14、挂冰衣、回冻：散装产品计量后放在0-5℃的冰水中挂保护性冰衣，冰衣率要求在5-8％之间；冰衣后产品放在速冻库中回冻半小时以上方可出机；

15、装袋、抽真空：散装产品装袋前首先检验鱼块是否粘连、是否带有粘肉；包装内袋上贴一张标签；装袋后抽真空；

16、金属探测：将产品逐袋过金属探测仪，确保每袋都能通过金属探测仪；

17、装箱、复称、封箱；

18、打包、箱检：打包三道、工字形，把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件过金属探测仪，确保每件都能通过金属探测仪；

19、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。