[发明专利]定盐鲐鱼片的加工工艺

说明书

本发明涉及一种定盐鲐鱼片的加工工艺，包括如下步骤：原料验收；原料出库；解冻、分级；去头；划线；去脏；开片、修整；检验；洗鱼；洗鱼后检验；分级；定盐；清洗、控水；冻结；检品；分级；计量；金属探测；装箱、复称、封箱；套袋、打包；箱检；入库冷藏。本发明通过用盐水浸泡处理好的鲐鱼肉，使得鲐鱼肉可以抑制细菌，确保鱼肉的品质，并且经过速冻，并一直保持在‑18℃温度以下，确保了鲐鱼肉的新鲜程度，并能尽可能保留鲐鱼鱼肉的营养物质，使得消费者可以随时随地吃到鲐鱼肉，促进了消费。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的说是一种定盐鲐鱼片的加工工艺。

背景技术

鲐鱼为我国重要的中上层经济鱼类之一。鲐鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克、脂肪7.4克、钙20毫克、磷226毫克、铁2.0毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.29毫克、尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。

鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

但是，鲐鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。

而对于鲐鱼的保鲜是鲐鱼加工中的一个技术难点，如何通过工艺的方法对于鲐鱼进行很好的保鲜，使得鲐鱼的鱼肉保留原有营养物质和口感，并且使得后期鲐鱼的食用更为安全。

再者，由于鲐鱼产地的局限性，并不是所有地区的消费者都能品尝到鲐鱼的美味。而传统冷链形式进行异地销售的方式，一方面成本极高，另一方面由于冷冻后的鱼在解冻后再次进行清理操作对于肉质的破坏极大，操作不仅麻烦，食用时还大大降低了口感。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的在于提供一种定盐鲐鱼片的加工工艺，通过本发明的方法，使得鲐鱼可以延长保存期，并且鲐鱼的肉质可以保留原本的营养物质和食用时的口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种定盐鲐鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；

2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的不良；

3、解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工，以保持解冻的品质均匀；

4、去头：根据客户及规格要求，以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；

5、划线：从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称的直线；以鱼肉的深度为准；

6、去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，然后将鱼放入筐；

7、开片、修整：开片时将鱼放置平整，鱼背朝自己，鱼肚皮朝外；从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线；肉面朝上放置在开片板上；开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；尾宽要求1cm以上；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；