[发明专利]一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品通过在其中加入特定配比的糊精和乳清蛋白，能有效解决异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下易结晶的问题，从而提高含其的冷冻饮品的口感，避免其表面出现小斑点，改善其美观性。其中，利用大分子量、环状结构的糊精可有效阻隔冷冻饮品中异麦芽酮糖聚集并结晶；利用乳清蛋白溶于水后所形成的网状结构，使异麦芽酮糖分散于各网格中，阻止异麦芽酮糖聚集结晶，同时还能提供奶香味。以30位从事乳制品行业3年以上的产品开发工程师为参试人员去评价本发明的冷冻饮品的组织状态和口感，其无冰晶感，状态细腻，无析水和表面小斑点现象；其口感顺滑而有弹性，无涩感，无苦味。

技术领域

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水和甜味剂等为主要原料，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂或乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。其常见的种类有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。

上述冷冻饮品中，通常加入的甜味剂为蔗糖等，这种甜味剂会在人体中快速分解，导致人体中血糖浓度快速上升，难以适用于糖尿病人和血糖敏感人群。因此，选择一种不会使人体血糖升高的甜味剂显得尤为重要。为此，中国专利文献CN105532869A公开了持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法。该发酵乳采用了牛乳、天然甜味剂、异麦芽酮糖、结晶果糖、稳定剂、乳化剂、膳食纤维和菌种，省去了蔗糖。

上述技术利用结晶果糖和异麦芽酮糖组合，抑制了脂肪储存，并与膳食纤维协同作用，可减轻糖尿病患者血脂升高的趋势，降低糖尿病患者动脉粥样硬化的风险。但因异麦芽酮糖易结晶，特别是其在含量≥8wt％、冷冻环境下更易结晶，导致产品口感变差，其表面出现小斑点，影响产品美观。

发明内容

为此，本发明所要解决的是异麦芽酮糖在含量≥8wt％、冷冻环境下，易结晶，导致含其的产品口感变差，表面出现小斑点，影响产品美观的缺陷，进而提供一种产品口感好、表面无小斑点、产品美观的结晶抑制剂、冷冻饮品及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的结晶抑制剂，包括糊精和乳清蛋白。

此外，本发明还提供了一种冷冻饮品，包括上述的结晶抑制剂。

进一步地，以冷冻饮品的总质量计，包括如下原料：

甜味剂 9-35wt％

糊精 0.8-1.5wt％

乳清蛋白 0.1-0.3wt％

所述甜味剂为异麦芽酮糖或者异麦芽酮糖与其它甜味剂的混合物；

以冷冻饮品的总质量计，所述甜味剂中异麦芽酮糖的含量不小于9wt％。

进一步地，所述糊精为麦芽糊精。

所述乳清蛋白存在于乳清粉中，所述乳清粉中乳清蛋白的含量为20-30wt％，若添加乳清粉，则乳清粉的添加量为0.5-1.0wt％。

进一步地，所述甜味剂为中异麦芽酮糖的含量为9-15wt％。

进一步地，所述其它甜味剂为天然甜味剂和/或合成甜味剂。

进一步地，所述天然甜味剂为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、糖醇中的至少一种；

所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。

进一步地，还包括0.1-1wt％的稳定剂。