[发明专利]一种菠萝汁火锅底料制备方法

权利要求书

1.一种菠萝汁火锅底料制备方法，其特征在于，包括如下步骤：首先，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐一剪断，抖掉辣椒籽；其次，煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶，当原料准备完后，即可将不锈钢桶置于中火上，立即放人剪断的辣椒，掺人冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀之后掉出桶外，应注意的是，水只能掺到容器的2／3，否则水沸后就会溢出桶外，检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀，如果辣椒已被煮得完全发胀，则证明辣椒已经煮制合格，便可将其捞出，将花椒、香辛料用粉碎机粉碎成直径为2．5mm左右的粉末；将老姜洗净、大蒜去皮洗净后用宰姜机宰成3mm左右的颗粒；剔出不合格菠萝，将合格的菠萝洗净、去皮后用榨汁机取汁。

2.根据权利要求1所述一种菠萝汁火锅底料制备方法，其特征在于，所述原料及质量要求为：

菠萝：新鲜、粗壮、成熟，无虫蛀、无腐烂现象；

菜籽油：符合GB 1536—2004的要求；

牛油：符合GB 10146--2005的要求；

辣椒：颜色红亮、干燥，椒体完整呈半透明状、无霉变、无虫蛀、无异物；

豆豉：气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道；

花椒：味辛性温、麻味浓烈、色正味纯，无霉变、无虫蛀、无异物；

郫县豆瓣：油润红亮、辣味较重、酱香浓郁、咸鲜适口、无异物；

老姜：性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，姜体为黄色，无不良现象；

大蒜：辛辣气芳、含有挥发油，二硫化合物；

蒜瓣肥大，无不良现象；

味精：符合GB 8967--2000的要求；

食用盐：符合GB 5461的要求；

醪糟：酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混；

香辛料：符合相应国家标准。

3.根据权利要求1所述一种菠萝汁火锅底料制备方法，其特征在于，所述原料质量配比为：

牛油100、菜籽油50、糍粑辣椒50、郫县豆瓣50、姜末15、大蒜15味精15、花椒5、醪糟汁2、永川豆豉4、菠萝汁1．9、盐15、香辛料1．5。

4.根据权利要求1所述一种菠萝汁火锅底料制备方法，其特征在于，所述工艺流程为：

混合油加热至100-110℃并均匀搅拌，加入糍粑辣椒、豆瓣、豆鼓，90-100℃搅拌，加入姜末、大蒜，90-100℃搅拌，加入菠萝汁、醪糟汁，90-95℃搅拌，加盐90-95℃搅拌，加调味料90-95℃搅拌，停止加热，出锅。

5.根据权利要求1所述一种菠萝汁火锅底料制备方法，其特征在于，所述工艺操作要点为：

混合油加热100～110℃左右，加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉炒制8～lOmin左右；加入生姜、大蒜炒制5min左右，温度控制在100℃左右；加入菠萝汁、醪糟汁炒制2min左右，温度控制在90～100℃左右；加入食盐搅拌lmin左右，温度保持在90～95℃，加入调味料温度保持在90-95℃，搅拌均匀，停止加热，即可出锅。