[发明专利]一种加钙火锅底料配制方法

说明书

本发明涉及一种加钙火锅底料配制方法，包括如下步骤：称取500 g小麦粉，按比例添加粉碎后小麦麸皮、胶原多肽螯合钙、食盐混合均匀，加入200 mL 30℃温水，和底料3~5 min；熟化，将底料团在25℃条件下静置25 min，促进底料筋网络的形成，提高底料条口感，改善底料条色泽；压底料、切条先后用压底料机在压辊轧距间隙3 mm和2 mm处压片，压片―合片―压片，反复5次，最后在压辊轧距间隙1 mm处压片然后切成2 mm宽的细长底料条束；干燥45℃条件下干燥8 h，自然晾置8 h。本发明方法简单，成本低廉，口感独特、营养价值高、补钙效果好。

技术领域

本发明涉及一种底料条加工方法，尤其涉及一种加钙火锅底料配制方法。

背景技术

我国是小麦第一大生产和消费国，近两年我国小麦产量都超过1.2 亿吨，小麦粉制品是中国北方地区的第一主食品，底料条是小麦制品的主要形式。研究指出，底料条的营养成分不够丰富，且营养成分不平衡，难以满足以底料食为主的消费群体对营养和健康的要求，因此近年来对以小麦为主食的营养改良和强化从而提高人们营养水平已成为国内外研究的热点之一。我国每年小麦加工的副产物麸皮超过2 000 万吨，其主要用于酿造产业和饲料加工，产品附加值不高，经济价值较低。麸皮中含有较丰富的膳食纤维、多酚类化合物、淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，如果能够充分地利用麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，口感独特，清爽可口、营养价值高、补钙效果好。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种加钙火锅底料配制方法，包括如下步骤：称取500 g 小麦粉，按比例添加粉碎后小麦麸皮、胶原多肽螯合钙、食盐混合均匀，加入200 mL 30 ℃温水，和底料3~5 min；熟化，将底料团在25 ℃条件下静置25 min，促进底料筋网络的形成，提高底料条口感，改善底料条色泽；压底料、切条先后用压底料机在压辊轧距间隙3 mm 和2 mm 处压片，压片―合片―压片，反复5 次，最后在压辊轧距间隙1 mm 处压片然后切成2 mm 宽的细长底料条束；干燥45 ℃条件下干燥8 h，自然晾置8 h。

进一步，所述称取500 g 小麦粉，按比例添加粉碎后小麦麸皮、胶原多肽螯合钙、食盐混合均匀，加入200 mL 30 ℃温水，和底料3~5 min的主要技术要点为：

采用复合酶水解制备胶原多肽，即先用酸性蛋白酶在温度50 ℃，pH 6.0，料液比1∶20，酶浓度1.0% 条件下水解3 h，然后用胃蛋白酶在温度45 ℃，pH 3.0，酶浓度0.5% 条件下水解3 h，灭酶，采用超滤系统制备分子量小于5 kg 多肽溶液，低温真空浓缩，冷冻干燥，制得胶原多肽粉末。

进一步，所述胶原多肽螯合钙制备步骤如下：

适量胶原多肽粉末，一定比例蒸馏水溶解，调节至一定pH ，加入适量葡萄糖酸钙，一定温度条件下水浴，恒温恒速搅拌一定时间，浓缩 95% 乙醇沉淀10 倍体积，4 ℃静置6 h ，过滤、真空冷冻干燥、胶原多肽螯合钙。

进一步，所述底料条弯曲率的测定：

抽取底料条40 根，截成180 mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动，使底料条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度（25°）折断，即为弯曲折断条数，记为a：弯曲断条率=a/40×100%。

进一步，所述熟断率的测定：

抽取底料条40 根，截成180 mm，放入盛有样品重量50 倍沸水的1 000 mL 烧杯中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态至底料条内部硬心消失，用竹筷将底料条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性，断条数记为b：熟断条率=b/40×100%。