[发明专利]一种高酸调味酿造原酒的制备方法

说明书

一种高酸调味酿造原酒的制备方法,按照下述步骤进行:a.菌种选用；乙酸菌菌液培养；酒醅接种；酒醅呈酸发酵；装甑串蒸；入坛保存。本发明优选乙酸菌种，针对乙酸菌好氧特性，改进现有的发酵容器，提供适合乙酸菌好氧生长繁殖的条件，充分利用乙醇底物进行氧化繁殖代谢，有针对性地生成高浓度目标产物—乙酸；在酒醅呈酸发酵过程分次添加补充发酵底物低浓度乙醇，并不断补充菌液及氧气，保证乙酸菌的持续繁殖生长代谢；采用普通发酵酒醅作为串蒸的底醅，合理搭配底醅和发酵酸醅的比例，通过串蒸在充分提取酸醅中酸性物质的同时提高酒液的香味，从而得到高含酸且味道香醇的高酸调味酒。以本发明生产出原酒总酸度可达120g/L。

技术领域

本发明涉及一种制酒方法，特别是一种高酸调味酿造原酒的制备方法。

背景技术

白酒中含有一定量的酸性物质，这些酸性物质是白酒能够呈香呈味的重要元素。白酒内所含的酸类物质主要由有机酸组成，其来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸等，其中以乙酸为主。酸在白酒的作用主要表现在增长后味，增加味道，减少或消除杂味。酸量偏少的白酒，酒味淡，后味短；适量的酸可对白酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成酯。按照常规工艺酿造的普通白酒中酸的含量通常不超过1.5g/L，优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2倍。目前，在酿酒业一种常用的方法是在勾兑和调味过程中添加一定量的含酸香料，以提高白酒中的酸含量和香味。含酸香料虽然可以在一定程度上改善白酒的口感，但是无法达到酿造所得醇厚悠长的香味效果，此外，相关标准也对含酸香料的添加量有一定的限制。因此，业内探索酿制含有较高酸性物质含量的高酸酒，以高酸酒替代含酸香料勾兑白酒。现有酿制较高含酸量原酒的技术，是在酒醅发酵阶段，接种乙酸菌、发酵、再经蒸馏得到乙酸含量较高的基酒，但这样的原酒总酸度不超过30g/L。如何改进现有技术、进一步提高酿造调味酒高酸物质含量是酿酒行业亟待解决的课题。

发明内容

本发明旨在提供一种原酒总酸度可达120g/L的高酸调味酿造原酒的制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种高酸调味酿造原酒的制备方法，制备按照下述步骤进行：

a.菌种选用：选取乙酸菌沪酿1.01菌种；

b.乙酸菌菌液培养：乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液；

c.酒醅接种：选用发酵酒醅，将上述乙酸菌菌液按照重量比1：10的比例拌入酒醅中混合均匀，装入发酵容器中，接种温度20-25℃；

d.酒醅呈酸发酵：发酵容器底部设有篦子，篦子下部设有通气盘管，通气盘管下部设有排气孔，通气盘管连接气源，按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气，发酵温度控制在30-35℃；

每12小时翻拌一次酒醅；

每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况，当酒醅中酒精含量低于1％时，加入浓度25-30％的食用酒精，加入量为酒醅重量的4-5％；每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液，乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的 10-15％；

发酵12-14天后，得到酸醅；

e.装甑串蒸：取发酵酒醅为底醅，按照底醅与酸醅重量比3：1的比例上甑锅串蒸，串蒸过程掐头去尾、量质摘酒；

f.入坛保存：将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63％(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。

上述高酸调味酿造原酒的制备方法，所述酒醅呈酸发酵步骤中，添加食用酒精及补充乙酸菌菌液的次数为3-4，在发酵期尾阶段，以连续三天测定酒醅酸度不再增长为准结束发酵。