[发明专利]一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法

权利要求书

1.一种可降低传统泡菜生物胺的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）泡菜水滤液的制备：取成熟的泡菜母水在100目尼龙布下进行过滤，然后进行离心处理，取上清液用0.22-0.4μm膜过滤，得到的泡菜水滤液，存放备用；

（2）泡菜的制备：将准备制作泡菜的蔬菜清洗干净后沥 干，然后密封包装，并进行辐照处理，辐照量为2-5KGy；再将经辐照处理蔬菜和辅料按比例加入灭菌后的泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，并进行搅拌混匀；最后向泡菜坛中添加一定量的甘氨酸和葡萄糖内酯 ；

（3）菌泥的制备：将筛选出来降解生物胺能力强，且风味好的乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌分别制备成菌泥；乳酸乳球菌菌株PCYTY-13，分类命名为Lactococcuslactis，保藏日期为2017年11月20日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCCNo.14932；戊糖乳杆菌菌株PCYSWX-5，分类命名为Lactobacillus pentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12793；

（4）菌种的添加和发酵的控制：在泡菜加入乳酸乳球菌菌泥，混匀后达到活菌数为10⁷-10⁸CFU/mL，在一定温度下发酵24h，然后添加戊糖乳杆菌菌泥，活菌数为10⁶-10⁷CFU/mL，在低温下缓慢发酵，每隔2h摇晃一次泡菜坛，发酵24h后添加泡菜水滤液，提升泡菜风味；

（5）发酵成熟的泡菜放入冰箱4℃进行存放即可；泡菜坛中添加占蔬菜质量2-5%的甘氨酸和占蔬菜质量0.05-1%的葡萄糖内酯 ；在泡菜中加入乳酸乳球菌菌泥后20-25℃下发酵24h，然后添加戊糖乳杆菌菌泥，在15-20℃的低温下缓慢发酵。

2.如权利要求1所述可降低泡菜中生物胺的方法，其特征在于：所述的辅料为老姜、大蒜、红辣椒、花椒和葡萄糖，以新鲜蔬菜的质量计，老姜的添加量为1%，大蒜的的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%，葡萄糖添加量为1%。

3.如权利要求1所述可降低泡菜中生物胺的方法，其特征在于：以新鲜蔬菜的质量计，所述泡菜水滤液的添加量为5-10%。

4.如权利要求1所述可降低泡菜中生物胺的方法，其特征在于所述乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌菌株筛选方法为：

（1）降解生物胺菌株：将泡菜中筛选的不同菌株在MRS培养基中活化2次，然后在4℃下进行离心5-15min得到菌泥，将菌泥加入含有腐胺、尸胺、组胺、色胺、酪胺、精胺、亚精胺和苯乙胺8种生物胺的蔬菜汁液体培养基中，每种生物胺浓度为100-200mg/L，菌泥混匀后含量为10⁶-10⁷CFU/mL；

（2）风味良好的菌株筛选：将筛选出得降生物胺菌株进行单菌发酵蔬菜，酸度达到0.3%以后进行感官评定，筛选无异味，发酵快的菌株；

（3）将得到的降解生物胺能力强，且风味好的乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌进行活化富集，离心后备用。