[发明专利]一种双发酵的发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；

S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；

S3：将稳定剂、甜味剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；

S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行均质、杀菌得到双发酵的发酵乳。

2.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S1中的原料乳包括鲜牛奶和/或复原乳；所述原料乳中蛋白质含量为3.0～5.0g/100g；

步骤S1中的发酵剂包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述发酵剂的接种量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升原料乳中的活菌数量。

3.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S2中的果蔬汁包括果蔬汁原汁和/或浓缩果蔬汁；所述果蔬汁的含量为50％果蔬汁原汁～2.5倍浓缩果蔬汁原汁；

步骤S2中的配料包括但不限于还原糖和水；所述还原糖包括但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖的添加量的质量百分数为0.5％～2％；

步骤S2中的发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌为选自两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上；所述益生菌的接种量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，cfu/mL为每毫升果蔬汁混合液中的活菌数量。

4.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S3中的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上；所述甜味剂的添加量为0.003％～10％；

步骤S3中的稳定剂为果胶、淀粉、琼脂、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上；所述稳定剂的添加量为0.05％～0.5％。

5.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S4中的发酵基料的质量百分数为60％～80％，发酵果蔬汁的质量百分数为4％～20％。

6.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S1和步骤S2中的均质为一级均质或两级均质；均质的温度为54～66℃；当均质为两级均质时，一级均质和二级均质的总压力为15～25MPa；

步骤S1和步骤S2中的杀菌为90～95℃处理5～10min。

7.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S1中冷却的温度和发酵的温度相同，均为37～45℃；

步骤S1中的发酵完成的终点酸度为88～120°T；

步骤S1中发酵完成并经过再次冷却时的冷却温度为2～30℃。

8.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S2中冷却的温度和发酵的温度相同，均为25～45℃；

步骤S2中发酵完成并经过再次冷却时的冷却温度为2～30℃。

9.根据权利要求1所述的双发酵的发酵乳制备方法，其特征在于，步骤S3中混匀的具体操作为在45～80℃环境下搅拌或循环10～30min；

步骤S3中杀菌的具体操作为90～95℃处理5～10min；

步骤S3中冷却的温度为2～30℃。

10.一种双发酵的发酵乳，其特征在于，该双发酵的发酵乳由权利要求1-9中任一所述的双发酵的发酵乳制备方法制得。