[发明专利]一种双发酵乳味饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种双发酵乳味饮料及其制备方法。

背景技术

乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化 合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品， 不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外， 有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的 化合物，从而更容易被人体吸收。

水果是一类消费者非常喜欢的一类食物，基于水果制成的果汁果酱等非 常广泛的应用于各类食品，而果汁和果酱往往带具有一定的酸度，在乳品中 添加量过高容易引起蛋白质变性等，因此直接在乳品中添加果汁果酱的添加 量往往较低。虽然发酵后的果蔬汁在营养上更加丰富和小分子化了，但是发 酵果蔬汁的pH降低，在乳品中的应用就需要更加谨慎。

此外，对于果蔬汁发酵目前也存在一系列的问题，要么发酵时候的配方 较为复杂，且对原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度， 要么由于果蔬汁本身含有的可直接利用营养较少，需要用特定的微生物才能 发酵，而利用其他常见益生菌进行发酵的报道较少。

因此，目前尚缺乏一种双发酵乳味饮料的产品，这是本领域技术人员亟 待解决的问题。

发明内容

本发明实施例提供了一种双发酵乳味饮料及其制备方法，用该制备方法 所制得的双发酵乳味饮料，体系稳定，在常温下具有较长的保质期，同时含 有发酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、 风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的果味发酵乳，既保持了发酵乳原来 的口味和风味，同时又具备了发酵果汁的风味，营养健康俱佳，填补了目前 市场没有双发酵乳味饮料的空白，也解决了果汁应用于乳品的难题。

第一方面，本发明实施例提供了一种双发酵乳味饮料的制备方法，该制 备方法包括以下步骤：

S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷 却得到发酵基料；

S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并 经过再次冷却得到发酵果蔬汁；

S3：将稳定剂、甜味剂和乳化剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；

S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液 混合均匀后进行调酸、均质、杀菌得到双发酵乳味饮料。

上述的S1、S2、S3、S4不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法 中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。例如，上述的步 骤S1可以与步骤S2同时独立进行；又例如，步骤S3可以放在步骤S1与 S2之前进行。

优选地，原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种；所述原料乳中蛋 白质含量为3.0～5.0g/100g。

本发明中提高蛋白质含量的主要方法为本领域常规的浓缩方法，鲜牛奶 和复原乳的浓缩前添加份数按照蛋白质2.9g/100g计算，浓缩后的水用于步 骤S3的配料原料。如果单独使用复原乳，根据常识奶粉为已经是浓缩后的 乳原料，因此按照相应比例复原即可理解为等同浓缩。

优选地，果蔬汁是指包括果蔬汁原汁和浓缩果蔬汁中的一种或两种；所 述果蔬汁的含量为50％果蔬汁原汁～2.5倍浓缩果蔬汁原汁；所述果蔬汁在步 骤S1体系中质量百分比为50％～99％。

优选地，步骤S1中的发酵剂包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所 述发酵剂的接种量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升原料乳中 的活菌数量。

本发明中的发酵剂为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种。

优选地，步骤S2中的配料包括但不限于还原糖和水；所述还原糖包括 但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖的 添加量的质量百分数为0.5％～2％。

本发明加入少量的还原糖在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的作用。

优选地，步骤S2中的发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌为选 自两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、 植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上；所述益生菌 的接种量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，cfu/mL为每毫升果蔬汁混合液中的活菌 数量。