[发明专利]一种凝固酸豆乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制饮品领域，具体涉及一种凝固酸豆乳及其制作方法。

背景技术

大豆蛋白是一种优质植物蛋白，可以为人体提供必需氨基酸和丰富的膳食纤维。为从大豆中提取丰富的蛋白质，通常将大豆和水以一定比例混合进行打浆处理制得豆浆。但采用这种方式，大豆中的营养物质不能充分溶出，难以在人体内充分转化。

申请日为2010年4月6日，授权公告号为CN101861895B的中国专利公开了一种发酵豆乳制品的制备方法，其对蛋白质质量百分含量在1.5-6％的豆乳基质在95℃下热处理20min，再加入嗜热链球菌进行发酵，制得发酵豆乳。申请日为2013年12月19日，授权公告号为CN103689102B的中国专利公开了一种大豆酸乳粉及其制备方法，大豆与水以一定比例混合，并经过研磨煮浆后，加入乳酸菌进行发酵。申请号为2013年12月20日，授权公告号为CN103689103B的中国专利公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法，大豆预先在NaHCO₃溶液中浸泡，再与水混合打浆制得豆浆；在豆浆中接入发酵菌进行发酵制得酸豆乳。

以上方法均预先对大豆进行浸泡，再进行磨浆、接种发酵，采用该工艺制得的酸豆乳中仍会残留较强的令人不愉快的豆腥味，影响饮用。

发明内容

本发明的目的是提供一种凝固酸豆乳，其具有降低豆腥味，减少颗粒感，提高爽滑度的特点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种凝固酸豆乳，包括以下以重量份数表示的组分混合发酵制得：豆浆40-70份、牛奶30-60份、蔗糖3-10份、益生菌0.1-0.3份、明胶0.01-0.1份、果胶0.01-0.1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-0.4份。

采用以上技术方案，豆浆含有丰富的植物蛋白和膳食纤维，提供人体所需的必须氨基酸，以及大豆异黄酮、大豆多肽等生物活性物质；牛奶作为动物蛋白，含有丰富的氨基酸；豆浆和牛奶混合可同时提供动物蛋白和植物蛋白，为人体提供全面的蛋白营养物质。

在豆浆和牛奶的混合物中加入益生菌发酵，降解植物蛋白和动物蛋白中的大分子，便于人体消化吸收。同时牛奶可为益生菌提供优质氮源，利于益生菌繁殖和代谢。豆浆和牛奶按照上述比例混合，可大幅降低豆浆的豆腥味；经发酵产生的二乙酰和乙醛等物质提供独特香味，进一步降低豆腥味，同时还可以消除颗粒感，增加爽滑口感。

在豆浆和牛奶中加入明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，可进一步提高产品的稳定性，并保持产品具有爽滑口感。

进一步地，豆浆的浓度Brix为8-11。

采用以上技术方案，选用该浓度范围内的豆浆，对豆浆中的颗粒物进行初筛，一方面便于和牛奶混溶，另一方面便于发酵降解豆浆中的颗粒物。

进一步地，豆浆由以下方法制得：大豆清洗后，在40-70℃煮60-100min得到大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆。

制备豆浆时，不需浸泡，在40-70℃之间进行煮制，这种方法与常规的长期浸泡和高温煮制的方法相比，不会破坏大豆中的营养物质，利于大豆中生物活性物质溶出，同时还可以减小豆腥味。

进一步地，益生菌包括干酪乳杆菌、植物乳酸杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌。

采用复合菌对牛奶和豆浆进行发酵，牛奶和豆浆可以为益生菌提供丰富的氮源和糖类，促进益生菌代谢产生乳酸，增加凝固酸豆乳的风味。

本发明的另一目的在于提供一种凝固酸豆乳的制备方法，其具有减少凝固酸豆乳中固体颗粒感，提高凝固酸豆乳活菌数量，并保证产品稳定性。

本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种凝固酸豆乳的制备方法，包括如下步骤：

大豆在40-70℃的条件下煮60-100min制得大豆初料，大豆初料与水以体积比为1:3-1:5的比例磨浆并过滤制得豆浆；

豆浆与牛奶搅拌混合得到初混物；

初混物加热至70-80℃，并在初混物中加入蔗糖、明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌均匀得到豆乳初浆；

豆乳初浆在温度为55-70℃，压力为20-40MPa的条件下均质；

均质完成的豆乳初浆在120-135℃下灭菌3-10s；

灭菌后的豆乳初浆降温至20-40℃，并按照豆乳初浆体积的0.1-3％接种益生菌进行发酵，得到酸豆乳；

酸豆乳经过12-24h熟化得到凝固酸豆乳。