[发明专利]一种鲜肉火锅保鲜方法

权利要求书

1.一种鲜肉火锅保鲜方法，其特征在于，包括如下技术要点：清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物；将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，杀菌：杀菌温度110 ℃杀菌时间30 min；植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸；取10 g瘦肉剪碎，加人50 mL去离子水，分散匀浆后放置。

2.根据权利要求1所述一种鲜肉火锅保鲜方法，其特征在于，所述清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物的具体实现如下：

(1)清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物；

(2)预煮：在沸水中预煮4 min以去除腥味，不断撇去表面浮沫；

(3)煮制：每1 kg肉片用1．5 kg调理肉片肉汤煮制，控制煮制总时间40 rain，用乳酸调节煮制液pH，煮制前添加调料，煮制一定时间后添加保鲜剂，保鲜剂的用量以肉汤的质量计，调理肉片肉汤的基本配方：肉片50 kg，黑胡椒粉0．5 kg，鸡粉0．75 kg，调和油7 kg，食盐0．5 kg，复合磷酸盐0．06 kg，白胡椒粉0．25 kg怕1。

3.根据权利要求1所述一种鲜肉火锅保鲜方法，其特征在于，所述将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，杀菌：杀菌温度110 ℃杀菌时间30 min的具体实现如下：

真空包装：将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，包装量控制在(300±10)g；杀菌：杀菌温度110 ℃、杀菌时间30 min，冷却后置于生化培养箱中进行加速货架期试验，保藏温度为40 ℃，1周后测定pH值、TBA值、TVB—N值、菌落总数和感官评分等指标。

4. 根据权利要求1所述一种鲜肉火锅保鲜方法，其特征在于，所述植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸具体实现如下：

(1)植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸(0．5 g／kg汤料；

(2)Nisin保鲜：用乳酸调节调理肉片肉汤至pH5，96℃煮制20 min后添加Nisin(0．1 g／kg汤料)。

5.根据权利要求1所述一种鲜肉火锅保鲜方法，其特征在于，所述取10 g瘦肉剪碎，加人50 mL去离子水，分散匀浆后放置具体实现如下：

取10 g瘦肉剪碎，加人50 mL去离子水，分散匀浆后放置30 min，用校准后的pH仪测取各样品组pH值；

pH的变化值按式(1)计算；

ApH=pH2一pHl (1)；

式中：ApH为pH变化值；pH：为肉片贮藏终点时的pH值；pH为肉片贮藏开始时的pH值。