[发明专利]一种葡萄干的快速制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种葡萄干的快速制备方法。

背景技术

葡萄干，肉软清甜，营养丰富，富含氨基酸、维生素和矿质元素，能够补血益气、改善贫血、缓解疲劳、治疗神经衰弱、抑制胆固醇、保护心脑血管，传统的葡萄干制备方法是将新鲜葡萄在碱水中浸泡后再进行晒干或阴干，完全晴好的天气时，暴晒需要25天左右，再回软20天左右，新疆的阴干需要40天左右，消耗的时间太长，目前现有的少量快速干燥方法是先将葡萄脱水，然后用烘干机进行烘干，减少了葡萄的天然果香，同时破坏了葡萄的大量营养成分，使葡萄干的色泽较暗，不能满足消费者的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄干的快速制备方法。

一种葡萄干的快速制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、完整、皮薄的葡萄，清水冲洗干净，置于质量浓度为0.13~0.15%的壳聚糖溶液中浸泡3~4小时，去除，沥水，得干净葡萄；

（2）一次干燥：将干净葡萄置于冷冻干燥机中，于-43~-41℃冷冻干燥至含水量为4~8%，得一次干燥葡萄；

（3）回软：将一次干燥葡萄堆放至室内，喷洒质量浓度为0.03~0.05%的复合酶溶液，按照一次干燥葡萄的重量，喷洒量为15~17ml/100g，静置回软4~5天，得回软葡萄；

（4）二次干燥：将回软葡萄置于冷冻干燥机中，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为11~13%，得二次干燥葡萄；

（5）包装：包装，辐射杀菌，检验，得葡萄干。

所述步骤（3）的复合酶溶液，称取以下重量份的酶制剂：纤维素酶34~36、半纤维素酶23~25、木质素酶17~19、脂肪酶11~13，加入水中，搅拌至所需的浓度，得复合酶溶液。

所述葡萄干的快速制备方法得到的葡萄干。

本发明的优点是：本发明提供的葡萄干的快速制备方法，方法简单，将整个干燥过程缩短为8~9天，明显提高了葡萄干的制备效率，使得到的葡萄干色泽鲜艳，香味浓郁，组织透明，增加市场上新的葡萄干制备方法；葡萄清洗后置于壳聚糖溶液中进行浸泡，杀灭葡萄上的残留病虫，保持干净卫生，在葡萄表面行成保护膜，减少香味成分散失，使葡萄干香味浓郁；将干净葡萄直接进行冷冻干燥，保留较多的营养和香味成分，缩短干燥时间，使葡萄的干燥程度相同，提高葡萄干的品质；干燥后喷洒复合酶溶液进行回软，使果皮柔软，果体透明，增加葡萄干的营养和保健成分；回软后进行二次冷冻干燥，使葡萄干口感柔软，香甜适口，色泽鲜艳。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种葡萄干的快速制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、完整、皮薄的葡萄，清水冲洗干净，置于质量浓度为0.13%的壳聚糖溶液中浸泡3小时，去除，沥水，得干净葡萄；

（2）一次干燥：将干净葡萄置于冷冻干燥机中，于-43℃冷冻干燥至含水量为4~8%，得一次干燥葡萄；

（3）回软：将一次干燥葡萄堆放至室内，喷洒质量浓度为0.03%的复合酶溶液，按照一次干燥葡萄的重量，喷洒量为15ml/100g，静置回软4天，得回软葡萄；所述的复合酶溶液，称取以下重量份的酶制剂：纤维素酶34、半纤维素酶23、木质素酶17、脂肪酶11，加入水中，搅拌至所需的浓度，得复合酶溶液；

（4）二次干燥：将回软葡萄置于冷冻干燥机中，于-38℃冷冻干燥至含水量为11~13%，得二次干燥葡萄；

（5）包装：包装，辐射杀菌，检验，得葡萄干。

实施例2

一种葡萄干的快速制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、完整、皮薄的葡萄，清水冲洗干净，置于质量浓度为0.15%的壳聚糖溶液中浸泡3小时，去除，沥水，得干净葡萄；

（2）一次干燥：将干净葡萄置于冷冻干燥机中，于-42℃冷冻干燥至含水量为4~8%，得一次干燥葡萄；

（3）回软：将一次干燥葡萄堆放至室内，喷洒质量浓度为0.04%的复合酶溶液，按照一次干燥葡萄的重量，喷洒量为16ml/100g，静置回软4天，得回软葡萄；所述的复合酶溶液，称取以下重量份的酶制剂：纤维素酶35、半纤维素酶24、木质素酶18、脂肪酶12，加入水中，搅拌至所需的浓度，得复合酶溶液；

（4）二次干燥：将回软葡萄置于冷冻干燥机中，于-37℃冷冻干燥至含水量为11~13%，得二次干燥葡萄；