[发明专利]一种米糠处理方法

说明书

本发明提供一种米糠处理方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)取新鲜米糠，加水调节米糠的初始水分至20％，铺平；(2)将铺平后的米糠放在超高压条件下处理；(3)恢复常压后取出，干燥，即得。本发明将超高压方法应用于米糠的稳定，避免了高温导致的营养损失，且在超高压环境中，脂肪酶被不可逆性地破坏，大大提高了米糠处理后的稳定性。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别涉及一种米糠处理方法。

背景技术

米糠是稻谷在加工过程中的副产物(含有6-12％的种皮、胚及糊粉层和部分的胚乳)，营养丰富：粗蛋白含量达12％-18％，膳食纤维13％，粗脂肪14％—24％。此外，米糠中油脂富含不饱和脂肪酸，并且油酸与亚油酸比例近1:1，符合国际卫生组织推荐的食用油脂标准，是生产功能性稻米油的优质原料。米糠中还含有谷维素、角鲨烯、脂多糖、生育酚、γ-氨基丁酸等100多种生物活性因子。尽管米糠营养丰富，但是新鲜米糠不易储存，原因在于碾米过程使得细胞中原先分离的米糠油和脂解酶相互接触，从而迅速发生水解。刚出机的米糠在25℃下游离脂肪酸可增加1％；新鲜米糠贮藏一个月，游离脂肪酸可从3％增至60％～70％。当米糠毛油脂肪酸含量达到10％以上时，精炼也不经济了，即使用作饲料也能造成畜禽消化不良，影响生长发育。米糠的不稳定性是其至今未能得到全面有效利用的关键因素。

米糠内存在多种类型的脂解酶和磷脂酶，日本学者Takano认为米糠油脂以脂肪球的形式存在，其外具有磷脂膜，因而在脂解酶能够水解油脂之前，必需在磷脂酶D作用下使膜破裂，才能使脂解酶与油脂接触水解。由于米糠油脂在室温下发生酶水解的速度很快，碾米后应尽快对米糠进行稳定化处理使酶失活。油脂和水解产生的脂肪酸能够在脂肪氧化酶作用下氧化变质，产生味，这一反应因为速度相对较慢尚未引起足够重视。为了有效地加工和利用米糠，必须解决米糠稳定化问题。目前美国米糠产品均使用稳定化米糠。

如公布号为CN 105875824 A的中国专利申请公开了一种高压脉冲电场处理糙米稳定米糠的方法。所说的高压脉冲电场处理糙米稳定米糠的方法，是在稻谷经砻谷后，对分离谷壳后的糙米进行高压脉冲电场处理。得到脂肪酶活动度低下或无酶活的糙米，或进一步加工得到米糠，经此方法得到的糙米或米糠均具有高度的脂肪稳定性。

如公布号为CN 105053757 A的中国专利申请公开了一种米糠稳定化处理方法，步骤包括：调节新鲜米糠的初始水分至18-25％(质量比)，将米糠铺平至料层厚度为3-6cm，并进行微波处理，所述微波处理的微波功率为550-620W，微波时间为85-110s；处理完成后取出并冷却至室温，包装后避光避氧贮藏。

超高压是一门新兴的非热加工前沿技术。目前，被用来进行食品加工和食品中有害酶的钝化。此外，研究表明在超高压作用下，有些酶可被激活，超高压影响酶催化反应的机制主要体现在三个方面：(1)影响酶结构的改变；(2)改变反应机制，如限速步骤的改变；(3)改变底物或溶剂的物理特性(pH、密度、粘度、相)。其中改变提高酶活的原因主要有以下3个方面：(1)使酶分子构象发生限制性改变，利于酶与底物接触；(2)超高压使酶的部分活性部位裸露，使活性上升；(3)超高压处理使酶分子转变为具有催化活性的酶。因此，超高压作为一种改变酶活性的手段受到广泛的关注。如公布号为CN 103074388 A中国专利申请公开了一种超高压下脂肪酶催化合成单甘酯和甘二酯的方法。

目前尚未见有超高压钝化米糠中脂肪酶的报道。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供了一种米糠处理方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)取新鲜米糠，加水调节米糠的初始水分至20％，铺平；

(2)将铺平后的米糠放在超高压条件下处理；

(3)恢复常压后取出，干燥，即得。

优选地，所述步骤(1)中，铺平厚度为5～10cm。