[发明专利]南乳及其制备方法

说明书

本发明提供了南乳及其制备方法，所述南乳以豆腐乳胚为主要原料，先采用毛霉进行前期发酵，接着采用食盐腌制，再采用面糕和红曲酱进行后期发酵制备而得。本发明在南乳生产的后期发酵中，添加面糕，利用面糕中的沪酿3.042米曲霉发酵产生的大量酶系与前期发酵中添加的毛霉发酵产生的酶系进行共同作用，从而使豆腐乳胚的后期发酵更加快速和丰富完善，产生风味物质更加多样化，从而形成香气浓郁、风味醇厚、质地松化、营养丰富、鲜甜美味、具有独特风味的南乳产品；后期发酵的周期仅为两个月左右，大大缩短了南乳的生产周期，提高生产效率；面糕中含有的酵母菌在南乳后期发酵中也可以起到增香作用，进一步提高了南乳的风味和口感。

技术领域

本发明属于微生物发酵的调味品和佐餐食品领域，具体涉及一种南乳及其制备方法。

背景技术

南乳又称红腐乳或红方，以优质大豆为主要原料，用红曲米、食用酒等为辅料，经复合发酵精制而成。南乳富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有键脾开胃的功效。南乳作为中国传统的一种酿造调味食品，深受广大人民喜爱，随着时代变迁，社会进步，人们对食品调味有着更高的要求。

但市场上的南乳存在如下不足：质地偏硬，不够松化且偏咸和鲜味不够理想，整体味道不够柔顺。南乳生产厂家多采用接种纯毛霉进行发酵，发酵周期长，一般长达3-5个月，口味也不够鲜味，不能满足人们饮食的需求和企业快速发展的需要。

因此，需要制备一种香气浓郁、风味醇厚、质地松化和鲜味足的南乳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香气浓郁、风味醇厚、质地松化、营养丰富、有独特风味和鲜甜美味的南乳，该南乳的制备方法简单，发酵周期短，发酵两个月左右即可得到鲜甜美味的南乳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种南乳，所述南乳以豆腐乳胚为主要原料，先采用毛霉进行前期发酵，接着采用食盐腌制，再共同采用面糕和红曲酱进行后期发酵制备而得。

本发明还提供了南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，加水浸泡；

2)磨浆：将浸好的大豆研磨出浆；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，出浆率为1:11，得到浓度为5.5-6.0°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮15-25分钟，温度达到100℃后，再保持5-8分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加酸水一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚；

7)划胚：按规格尺寸要求将豆腐乳胚进行划块，摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内进行前期发酵培养；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍2-3天，得到咸胚；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱的酱卤汁，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵50-65天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

优选的，步骤1)中，浸泡大豆采用的水量是大豆质量的3-4倍，浸泡时间为6-14h；本领域技术人员可以视水温(冬季、春秋季、夏季)不同而定浸泡时间长短，冬季浸泡时间长，夏季浸泡时间短。