[发明专利]一种制备绿豆曲的生产工艺

权利要求书

1.一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于：

制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦、豌豆，重量百分比分别为：小麦40-49％、绿豆20-29％、大麦5-9％、豌豆13-35％；

制备绿豆曲的方法步骤为：

步骤一，拌合

原料拌合前加入原料质量3.5％-5％温度在45℃-69℃-62℃温度梯度的水润料，然后混合拌合均匀，收拢堆积润料40-50min；

步骤二，破碎

将步骤一拌合后得到的中温曲破碎并过30目筛；

步骤三，加水搅拌

将步骤二过筛后的物料通过清洁水侵泡，让原料充分吸水，并进行搅拌；

步骤四，装模踩曲

使用专用模具，人工加料踩制，先将曲料打湿，再装入模具内压紧；水分控制在30-33％，成型的湿曲块控制在3.1-3.3㎏；曲块四角饱满，厚薄一致，外形平整；

步骤五，入房培菌；

曲块入室前，先在地面铺一层3-5cm厚的稻壳作为保温、保湿的基垫层，并洒少许水于基垫层上，以表面湿润，不浸透为标准；再用稻草包裹着曲块摆放在基垫层上，摆满一层后在曲块上再铺一层稻草，继续堆放直到4-5层为止，并用稻草盖上；曲块之间留有1-2cm的间隙，在不同的地方安插温度计、湿度表，以便于检查控制；关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度；

步骤六，翻曲打拢

整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；

a前火期

长霉

封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；

晾霉

即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；

起潮火

开门后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此阶段温度控制在50℃以内；

b.大火期

曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5-6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55-60℃之间；

c.后火期

此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50-40℃范围内逐渐下降；

步骤七，出曲

曲块培养30天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲；

步骤八，入库贮存；

储存于通风干燥的曲库内，曲之间设置有通气间隙；在曲库内的下层周围设置有排气系统，在曲库内的上层周围设置有进气系统。

2.根据权利要求1所述的一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于，所述小麦颗采用颗粒饱满，隔年陈麦，所述绿豆使用新鲜的明光绿豆。

3.根据权利要求1所述的一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于，所述步骤五中入房培菌使用的稻草经过活化液处理，活化液中含有葡萄糖15-35g/L、糯米粉5-15g/L、川穹粉1.2g/L、鱼粉3-8g/L、柴胡粉1.5g/L、食用淀粉8-12g/L、甘草粉2.5g/L、益母草粉1.5g/L、蛋白胨2-5g/L、MgSO4·7H2O 2g/L，余量为水，活化液的pH值为6.5。

4.根据权利要求1所述的一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中拌合温度45℃-69℃-62℃的时间分成10min-30min-8min的时间段。

5.根据权利要求1所述的一种制备绿豆曲的生产工艺，其特征在于，所述步骤八入库贮存中所述排气系统包括固定在曲库下层周侧的排气扇；所述进气系统包括固定在曲库上层周侧的进气扇。