[发明专利]一种天然奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种天然奶酪的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

S1：将杀菌后的原料乳降温至接种温度接种发酵剂，第一次搅拌均匀、静置后添加凝乳酶，再次搅拌均匀、静置后得到凝乳；

S2：将S1得到的凝乳切割成1～2cm3的立方体后静置，当pH值达到6.3～6.7时进行搅拌，搅拌过程中升温；

S3：当pH值达到6.0～6.3时排出乳清，进而堆酿直到pH值达到5.2～5.6时切块、加盐；

S4：将S3切块、加盐后的每个凝块装模、压榨、脱模、真空包装后成熟得到天然奶酪。

2.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中杀菌的温度为60～70℃，时间为15～30min；步骤S1中接种温度为30℃。

3.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中第一次静置的时间为18～25min，再次静置的时间为15～22min。

4.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中发酵剂的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种；所述发酵剂的接种量占各个原料总质量的质量百分比为0.001～0.009％。

5.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中的凝乳酶为用于干酪生产的小牛皱胃酶；所述凝乳酶的添加量占各个原料总质量的质量百分比为0.004～0.01％。

6.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S2中搅拌过程中升温的具体操作过程为：每10min升温2℃，当温度达到35℃时保温搅拌18～23min，然后继续升温至37～39℃，保温搅拌25～35min。

7.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S3盐的添加量占各个原料总质量的质量百分比为0.03～0.1％。

8.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S4压榨的压力为2.5～4公斤，压榨的方法为：20～30min翻转第一次，1h后翻转第二次，之后压10～12h。

9.根据权利要求1所述的天然奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S4中成熟的时间为15～90d。

10.一种天然奶酪，其特征在于，该天然奶酪由权利要求1～9中任一所述的天然奶酪的制备方法制得。