[发明专利]灭菌方法及萌发抑菌剂

说明书

本发明公开了一种灭菌方法，包括以下步骤：向待灭菌食品中添加萌发抑菌剂，于15～25℃条件下保温20～40min；对所述待灭菌食品进行超高压；其中，所述萌发抑菌剂包括萌发剂以及抑菌剂。通过在超高压灭菌步骤前，加入适量的萌发抑菌剂使待灭菌食品中的微生物芽孢萌发，诱导微生物芽孢萌发后再进行超高压灭菌，从而提高超高压灭菌步骤的灭菌效率，即能保持超高压灭菌对待灭菌食品的颜色、风味以及口感影响小的优点，又能大大降低灭菌后食品中的微生物含量，尤其是其中微生物芽孢的含量，使灭菌后的食品能够应用于酸奶等对微生物含量要求较苛刻的食品中，便于工业生产应用。

技术领域

本发明属于灭菌技术领域，具体涉及一种灭菌方法及萌发抑菌剂。

背景技术

食品超高压灭菌技术(high pressure processing，HPP)是一种非热灭菌技术，在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。该技术的优势在于：可以在常温的条件下通过压力而非温度的方法杀死微生物细胞营养体，这样就可以保证食品的营养和口感。

但是，由于食品中的微生物芽孢耐压性比较高，例如地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)芽孢、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢、蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)芽孢、坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)芽孢以及短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)芽孢等，超高压灭菌技术很难将食品中的这些微生物芽孢杀死。

虽然超高压灭菌技术无法杀死大部分的微生物芽孢，但是在水果的低酸(pH＜4.3)环境中，微生物芽孢不会萌发繁殖，因此不会对果酱的品质和安全造成影响。

然而在果酱酸奶的生产应用中，需要将果酱加入到酸奶中，一般地，添加量为7％～20％，新的体系营养丰富，利于微生物的生长，若添加至酸奶中的果酱微生物细胞营养体含量较高或微生物芽孢含量较高，则会影响酸奶的品质，故酸奶厂商要求果酱中的微生物低于100cfu/g。仅依靠超高压灭菌技术，很难将微生物芽孢较多的水果，例如草莓、树莓等果酱的微生物灭菌至微生物含量高于100cfu/g，无法满足酸奶厂商的供货标准。

发明内容

本发明针对超高压灭菌技术无法杀死食品中的大部分的微生物芽孢，无法满足微生物含量要求较苛刻的供货标准，提供一种灭菌方法及萌发抑菌剂。

本发明提供了一种灭菌方法，所述灭菌方法包括以下步骤：

向待灭菌食品中添加萌发抑菌剂，于15～25℃条件下保温20～40min；

对所述待灭菌食品进行超高压灭菌；

其中，所述萌发抑菌剂包括萌发剂以及抑菌剂。

在其中一个实施例中，所述萌发剂为L-丙氨酸，所述抑菌剂为乳酸链球菌素。

在其中一个实施例中，所述萌发抑菌剂包括20～80重量份的萌发剂以及2～8重量份的抑菌剂。

在其中一个实施例中，所述萌发抑菌剂的添加量为所述待灭菌食品重量的0.22～0.88％。

在其中一个实施例中，所述待灭菌食品为果酱。

在其中一个实施例中，所述超高压灭菌的灭菌压力为450～600MPa，灭菌时间为3～10min。

在其中一个实施例中，向待灭菌食品中添加萌发抑菌剂，于18～22℃条件下保温30～40min。

本发明还提供了一种萌发抑菌剂，所述萌发抑菌剂包括20～80重量份的萌发剂以及2～8重量份的抑菌剂。