[发明专利]一种不含焦亚硫酸钠饼干用酶制剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种不含焦亚硫酸钠饼干用酶制剂，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

韧性饼干是目前饼干种类中产销量最大的品种之一，目前饼干行业在生产韧性饼干时基本上都需要添加化学添加剂-焦亚硫酸钠，以帮助降低面团的面筋强度，方便操作。尽管目前国家对焦亚硫酸钠允许限量添加，但使用焦亚硫酸钠有明显的不良影响。首先，饼干厂在使用焦亚硫酸钠时一般需先进行过筛处理，因焦亚硫酸钠带有强烈的二氧化硫气味，非常呛，会危害操作人员健康；其次，焦亚硫酸钠最终会部分残留在饼干中，对消费者的健康不利。FAO/WHO(世界卫生组织)对亚硫酸盐类添加剂的毒性评价为：每人每日允许摄入量（ADI）为0~0.7mg/kg。最后，添加焦亚硫酸钠会影响饼干的口感和风味。目前饼干行业也正在研究如何降低或取消焦亚硫酸钠。参考文献：不同预处理方法减少食品中二氧化硫残留量比较的研究，罗秋水等，《中国食品添加剂》，2012年第4期

目前饼干行业生产韧性饼干时在打粉阶段需加入较多的水，以便形成面团，方便后续操作，但打粉阶段加入的水在随后的饼干烘烤阶段又必须全部蒸发掉，所以在打粉阶段加水量越多，饼干的烘烤时间就越长，相应地能耗就越大，目前饼干行业生产时普遍在打粉阶段加水量较多，烘烤时间较长，相应地生产能耗较高。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种不含焦亚硫酸钠饼干用酶制剂。

本发明的韧性饼干专用复配酶制剂，按照重量百分比包括如下组成成分：中性蛋白酶10%-20%，木瓜蛋白酶6%-12%，半纤维素酶6%-10%，细菌α淀粉酶2%-4%，真菌α淀粉酶1%-4%，无水葡萄糖56%-69%。

所述的韧性饼干专用复配酶制剂，按照重量百分比包括如下组成成分：中性蛋白酶16%，木瓜蛋白酶10%，半纤维素酶9%，细菌α淀粉酶3%，真菌α淀粉酶2%，无水葡萄糖60%。

本发明的韧性饼干专用复配酶制剂的制备方法，包括如下步骤：先将各组分按重量比例称量好，投料次序按①50%的无水葡萄糖；②各单一组分酶制剂；③余下的50%葡萄糖进行投料，在搅拌机中低速混合均匀即可。

本发明的韧性饼干专用复配酶制剂使用方法如下：在韧性饼干面团打粉的最后阶段，将本品用温水溶解后直接加入到面团中，添加量按面粉比例为0.06%-0.1%，然后继续打粉至面团光滑（应控制面团温度为32-45度之间），然后将面团静止30-180分钟，即可成型与烘烤。

本发明的韧性饼干专用复配酶制剂中，

中性蛋白酶的重量百分比为10%-20%，优选为16%，其作用在于：在面团打粉阶段分解面筋蛋白，降低面团弹性，降低面筋蛋白的持水性，从而降低面团加水量。同时与半纤维素酶、细菌α淀粉酶、真菌α淀粉酶协同作用一起软化面团，调整面团的粘弹性，达到替代焦亚硫酸钠，同时提升饼干品质的作用；

木瓜蛋白酶的重量百分比为6%-12%，优选为10%，其作用在于：与中性蛋白酶协同作用，在烘烤阶段进一步分解面筋蛋白，达到饼干松脆化口的作用，同时促进饼干在烘烤中的美拉德反应，提升饼干的自然焙烤香味；

半纤维素酶的重量百分比为6%-10%，优选为9%，其作用在于：分解面粉中的非淀粉类多糖，从而改善面团操作性能及面团的稳定性，同时与细菌α淀粉酶、真菌α淀粉酶有很好的协同作用，促进饼干炉内涨发，从而达到饼干外形饱满，表面色泽光亮的效果。

细菌α淀粉酶的重量百分比为2%-4%，优选为3%，其作用在于：在饼干面团打粉阶段与真菌α淀粉酶、中性蛋白酶协同作用软化面团，方便操作，同时由于将部分淀粉分解为麦芽糊精，从而改善饼干的化口性；

真菌α淀粉酶的重量百分比为1%-4%，优选为2%，其作用在于：分解面团中的破损淀粉至糊精及糖类，促进饼干烘烤上色，缩短饼干烘烤时间，同时与细菌α淀粉酶、半纤维素酶协同作用，促进饼干炉内涨发，从而达到饼干外形饱满，表面色泽光亮的效果。

无水葡萄糖的重量百分比为56%-69%，优选为60%，其作用在于：对各单一酶制剂来说，无水葡萄糖是一种惰性的、稳定性很好的稀释载体。

本发明利用各单一酶制剂的特性及各类酶制剂之间的协同增效作用，对韧性面团的粘弹性及其延伸性进行综合调理，最终达到替代焦亚硫酸钠、提升饼干品质并降低生产能耗的目的。

本发明具有如下技术效果：

1）可以100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠，消除因使用焦亚硫酸钠带来的不良后果，生产出的饼干更健康；