[发明专利]一种葡萄糖发酵制备酿造白醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种白醋的制备方法，是一种新型的使用葡萄糖作为原料发酵制备白醋的制备工艺。

背景技术

中国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。白醋，因为其颜色浅，在凉拌菜或其它菜系中颇受青睐。目前市场上酿造白醋大多为酒精醋，部分白醋仍为配制白醋。配制白醋虽然复合国家标准要求，但其成分中因含有冰醋酸，对人体健康仍存在健康隐患。而酒精醋因原料为食用酒精，酿造过程简单，仅为一次酿造过程，口味单一，且食用酒精的来源成为风险点。另外酒精储备及酒精管道在车间内的输送成为企业的风险点。每一次高浓度酒精的运输存储也势必成为企业的安全隐患。目前很多企业在运行酒精醋工艺，但是管道及酒精也得储备都是企业的危险源。这给企业生产安全增加很大风险。此外从产品口味上说，酒精醋的口味单一化，而葡萄糖醋的口味复杂一些，略带固醋的味道。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄糖发酵制备白醋的方法，即一种以葡萄糖为原料的酿造食醋的方法，从而弥补现有酿造白醋的工艺不足。

本发明首先提供一种酿造白醋，是在葡萄糖为水溶液中添加糖水曲后，将葡萄糖水溶液发酵获得发酵液，然后将发酵液进行稀释后，稀释液中再添加醋酸菌发酵制成白醋。

所述的发酵液的酒精度为11-12度；

所述的稀释液的酒精度为4.5-5.5度；

所述的稀释液中添加用于培养醋酸菌的营养盐，所述的营养盐的添加浓度为0.10-0.20％。

所述的葡萄糖水溶液的发酵温度是31-33℃；

本发明所提供的方法，其一种操作步骤如下：

1)将葡萄糖溶解在水中，至终浓度为21-23％；

2)在葡萄糖水溶液中添加酒曲，在33℃或以下温度进行发酵，至溶液的酒精度为10-11度停止发酵；

3)然后在发酵液中加水进行稀释，至稀释液的酒精度为4.5-5.5度，

4)在稀释液中添加用于醋酸菌生长的营养盐至浓度为0.10-0.20％；

5)添加醋酸菌种至溶液中进行发酵，至溶液的酸度为6-7度；

6)将发酵液进行灭菌后，硅藻土过滤完成白醋的制备。

本发明以葡萄糖为原料，替代高粱、大米和酒精。途径酒精发酵、醋酸发酵工艺过程，可以更接近古法酿造食醋工艺，在口味上丰富。这种发酵工艺从发酵周期上说比传统工艺时间短，比酒精醋工艺时间长，属于清液发酵，对于设备、安全、都是恰到好处。另外也避免了酒精醋口味单一的缺陷。

附图说明

图1：本发明白醋的口感图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1：

步骤1：取1L三角烧瓶，装液量200mL，加入46g(23％)葡萄糖，糖水曲1.6g(8kg/T)，平行样品10瓶；葡萄糖浓度测定采用旋光度测定方法。

具体葡萄糖浓度检测方法如下：

1.供试液的配制

精密取葡萄糖注射液适量(浓度为25％的取40ml，制成每1ml中含葡萄糖10g的溶液)，置于100ml容量瓶中，加氨试液0.2ml(10％或10％以下规格的本品可直接取样测定)，用水稀释至刻度，摇匀，静置10min，即得供试液。

2.调整零点

将旋光管用蒸馏水冲洗数次，缓缓注满蒸馏水(注意勿使发生气泡)，小心盖上玻璃片、橡胶垫和螺帽，旋紧旋光管两端螺帽时，不应用力过大以免产生应力，造成误差，然后以软布或擦镜纸揩干、擦净，认定方向将旋光管置于旋光计内，调整零点。

3.测定

将旋光管用供试液冲洗数次，按上述同样方式装入供试液并按同一方向置于旋光计内，同法读取旋光度3次，取其平均值与2.0852相乘，即得供试液的旋光度。根据供试液的旋光度，求得葡萄糖注射液中C₆H₁₂O₆·H₂O的含量。

4.结果计算

式中:α₁、α₂、α₃─测得的旋光度；2.0852—常数；

c－每100ml溶液中含葡萄糖的重量(g)；L－旋光管的长度(dm)。

步骤2：添加酒曲的葡萄糖水溶液在33℃后以下温度发酵