[发明专利]一种降解酱油中生物胺的酶

说明书

本发明公开了一种降解酱油中生物胺的酶，属于发酵技术领域。本发明提供的多铜氧化酶粗酶序列如SEQ ID NO.1所示，该酶对酱油中的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺这几种生物胺具有，不同程度的降解作用，其中酱油中含量最多的酪胺浓度为540.71mg/L，添加本发明提供的多铜氧化酶粗酶后，24小时内就降低了100mg/L，与现有的纯酶添加进生物胺混合液24h，降低58.57mg/L相比，降解时间短，效果好。

技术领域

本发明涉及一种降解酱油中生物胺的酶，属于发酵技术领域。

背景技术

生物胺是生物体内产生的一类低分子质量含氮有机化合物的总称，它们是生物体合成荷尔蒙、核苷酸、蛋白质的前体。生物体自身合成的适量生物胺具有促进生长、增强代谢活力、加强肠道免疫系统、控制血压和消除自由基等生理功能，但是摄入过量外源生物胺会引起血管、动脉和微血管的扩大，导致生物体的不良反应，如高血压、头疼、腹部痉挛、腹泻和呕吐等。食品中常见的生物胺主要包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和组胺等。

根据检测市售31种酱油样品，酱油样品的总生物胺含量的范围为41.18-1898.17mg/L，其中组胺、酪胺是酱油样品中含量最高的生物胺，为0-490mg/L、0-650mg/L，其次为腐胺和苯乙胺，含量范围分别为0-595.98mg/L、0-334.96mg/L，FDA规定食品中生物胺总量≤1000mg/kg，而多数市售酱油总量为最高标准的1.5～2倍，组胺≤100mg/kg，而市售酱油为最高标准的4～5倍。酱油一般都是在非密闭环境中生产，杂菌控制十分困难，无法保证生产菌种的绝对单一性，因此，通过控制产氨基酸脱羧酶的微生物来控制生物胺的方法有限。目前，酶法降解生物胺最具可行性，不仅不损害食品营养，还不产生新的毒性物质，现有的生物胺降解酶有胺氧化酶，胺氧化酶包括伯胺氧化酶、二胺氧化酶、单胺氧化酶，其中伯胺氧化酶只能降解苯乙胺，最适pH7.0，二胺氧化酶只对二胺尤其是对组胺起作用，最适pH8.5，单胺氧化酶能降解酪胺、色胺，最适pH6.0～7.0，这几个酶存在3个共性问题：1)降解的生物胺类型少；2)降解效率低；3)最适pH偏中性，不适合应用于酸性发酵食品中，应用到酱油中的酶需要耐盐，耐酸。

多铜氧化酶是一类可通过其光谱学性质，同源性的序列及与底物的反应机理定义的一类含铜氧化酶家族，它将生物胺催化氧化成对应的醛、氨和水，达到降低生物胺含量的目的。含多铜氧化酶基因的菌可代谢产生多铜氧化酶，将其所产生的多铜氧化酶进行粗提后加入酱油中，这将大幅度降低酱油中的生物胺，同时降低生产成本并提高食品安全性。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明创造性地采用酶法来降低生物胺，即筛选含有多铜氧化酶基因的菌株，将其所产生的多铜氧化酶进行粗提后加入酱油中，从而提供一种降解酱油中生物胺的酶及一种降低发酵食品中生物胺的方法。

本发明的第一个目的是提供一种多铜氧化酶，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。

本发明的第二个目的是提供编码所述多铜氧化酶的基因。

在本发明的一种实施方式中，所述基因的核苷酸序列如SEQ ID NO.2所示。

本发明的第三个目的是提供携带该基因的载体。

本发明的第四个目的是提供表达该多铜氧化酶的重组菌。

本发明的第五个目的是提供一种降低酱油中生物胺含量的方法，所述方法是向酱油中加入所述多铜氧化酶。

在本发明的一种实施方式中，所述多铜氧化酶以酶液的形式存在。

在本发明的一种实施方式中，所述多铜氧化酶以细胞为载体。

在本发明的一种实施方式中，所述多铜氧化酶以10～20U/mL的添加量加入至酱油中。

本发明还提供所述多铜氧化酶在食品、化工、医药领域的应用。