[发明专利]一种利用柑橘全果生产果酱的方法及柑橘全果果酱

说明书

本发明公开了一种利用柑橘全果生产果酱的方法及柑橘全果果酱，该方法包括以下步骤：（1）将柑橘全果经切丁或压榨或打浆处理后，加水进行湿法超细粉碎，得到初始柑橘全果果浆；（2）加水至初始柑橘全果果浆，经湿法超微研磨后，得到柑橘全果果浆；（3）加入白糖；（4）于微波500～1000W功率下加热搅拌1～10min，得到柑橘全果果酱。本发明的方法可缩短加热时间，避免传统加热方式导致果酱品质下降和营养损失的问题，除糖外无需加入其他加工助剂或食品添加剂，工艺步骤简单、资源利用率高，柑橘全果果酱色泽金黄，酸甜可口，保留了柑橘原香与营养，而且酱体均匀细腻，流变性好。

技术领域

本发明属于果酱加工技术领域，涉及一种柑橘全果综合回收利用的工艺方法，具体涉及一种利用柑橘全果生产果酱的方法及柑橘全果果酱。

背景技术

柑橘类水果是全世界产量最大的水果，我国是世界上的柑橘生产大国，柑橘罐头、柑橘汁是我国柑橘加工的主导产品。柑橘罐头和果汁生产过程中会产生大量皮、渣，柑橘皮渣主要包括果皮和柑橘囊瓣上的囊衣、桔络、破碎汁胞等，含有大量的膳食纤维、果胶、类黄酮等功能性成分。然而，目前这些皮渣基本未得到利用，大部分的皮渣都是被掩埋、焚烧，不仅污染生态环境，也是资源的极大浪费，因此不产生皮渣的柑橘全果加工技术具有非常重要的现实意义。

果酱是果品深加工的一种有效途径，色泽明亮，酱体细腻均匀，有一定的流感，并可在一定程度上保持水果独特的风味。果酱营养丰富，含有丰富的膳食纤维，钙、钾、锌等矿物质元素。目前国内果酱加工工艺，在加热浓缩工序上大部分都是使用传统的水浴加热，水浴加热耗时长，并且加热过程中需要不停的搅拌。传统工艺还需要加入大量的白糖和适量增稠剂才能达到所需粘稠度。这些都导致果酱的营养成分损失和口感变差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，主要解决大量柑橘加工皮渣资源浪费以及现有果酱加工工艺加热时间长导致果酱风味不佳、需要添加增稠剂以改善产品流变性能、柑橘全果粉碎细度不够导致产品颗粒感明显等问题，提供一种以柑橘全果为原料，工艺步骤简单、无需添加增稠剂、资源利用率高、经济效益好、绿色环保、能获得富含柑橘天然营养与风味的利用柑橘全果生产果酱的方法及柑橘全果果酱。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种利用柑橘全果生产果酱的方法，包括以下步骤：

（1）粉碎：将柑橘全果切丁或压榨或打浆处理后，加水进行湿法超细粉碎，粉碎至粒径在50μm～800μm之间，得到初始柑橘全果果浆；

（2）研磨：加水至上述步骤（1）得到的初始柑橘全果果浆中，采用湿法超微研磨至粒径在0.1μm～100μm之间，得到柑橘全果果浆；

（3）调配：在上述步骤（2）得到的柑橘全果果浆中加入白糖，白糖质量占柑橘全果果浆和白糖总质量的10%～30%；

（4）加热：将上述步骤（3）加白糖后的柑橘全果果浆在搅拌条件下进行微波加热，微波功率为500W～1000W，微波加热的时间为1min～10min，处理完成后，得到柑橘全果果酱。

上述的利用柑橘全果生产果酱的方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述湿法超细粉碎时采用的转速为5000rpm～10000rpm。

上述的利用柑橘全果生产果酱的方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述湿法超细粉碎采用剪切式超细粉碎机进行；和/或，所述步骤（2）中，所述湿法超微研磨采用球磨工艺，所述球磨工艺主要采用砂磨机或行星式球磨机或搅拌磨进行。

上述的利用柑橘全果生产果酱的方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述湿法超细粉碎的次数为1次～5次；和/或，所述步骤（2）中，所述湿法超微研磨的时间为5min～60min。